Dnevnički zapis 28. svibanj 2017.

Paprike filane upitnicima – ????

 

Punjene paprike mogu biti jeftini ugostiteljski davež, posljednja postaja jeftine riže začinjene mljevenim mesom nepoznatog porijekla ili divota bez premca

[fb_button]

Poznajem ljubitelje punjenih paprika koji su zavoljeli to sveprisutno i opjevano jelo tek kad im je posluženo onako kako bog zapovijeda.

Pa da.

Punjene paprike mogu biti jeftini ugostiteljski davež, posljednja postaja jeftine riže začinjene mljevenim mesom nepoznatog porijekla ili divota bez premca. Upravo tako, to je jelo kojim bi i najambiciozniji kuhar mogao dokazivati svoje majstrorstvo. Zašto se to rijetko ili nikad ne događa u restoranima nije mi jasno, ali možda i ovaj tekstuljak bude poticaj.

Evo samo nekoliko zamisli koje bi mogle poslužiti u tu svrhu. Ili još bolje, umjesto naputaka, evo nekoliko pitanja za razmišljanje, propitivanje, eksperimentiranje i kušanje.

Koja je zapravo uloga riže u ovome jelu? Je li njenome uvrštavanju motiv gastronomija ili  ekonomija. Zašto primjerice, u svoje arambašiće Sinjani uopće ne stavljaju rižu? Ili bi se riža mogla zamijeniti, pa bi na njeno mjesto došao couscous s Orijenta ili jagli bele kuruze iz Prigorja.

Potom slijedi pitanje mesa. Krupno ili sitno mljeveno? Jednom ili dvaput? Ili uopće ne treba mljeti, nego strugati kao za tartar ili sitno sjeckati? To, naravno, ovisi o odabiru vrste mesa, pozicije i mješavine. Juneća koljenica stara je preporuka kuhinjskog lisca Stevice Karapandže kada se traži optimalna pozicija mesa za šugove i nadjeve ove vrste. Umjesto uobičajene smjese junetine i svinjetine treba ispitati miks junetine i suhoga mesa i to ne samo svinjskoga, nego i dimljene peradi i suhe ovčetine,  primjerice.

Sočnost i zaokruženi tek mesa treba se istraživati na još poneki način. Reducirani temeljac, pomiješan s mljevenim mesom, takav je mogući put. Svježe začinsko bilje drugi je smjer. Već sam napastan u pohvalama svježoj  metvici u mjevenom junećem mesu, osobito ako se u njemu nađe i malo janjetine.

I još jedan savjet: nemojte olako ismijavati vegetarijanske punjene paprike.

Paprike punjene gljivama i rižom dokazana su divota. Hrabri kuhari neka promisle o dagnjama zalutalim u paprike…

I samo još pokoja riječ o finalizaciji. Kada punjene paprike plivaju u vrhunskom soku od rajčice to je savršeni spoj juhe i mesnoga jela.

No, zapečene punjene paprike koje se preljevaju tijekom boravka u pećnici ili nakon vađenja, to je pak posebna divota.

 

Preljev može biti u prvome kušanju kajmak ili još bolje lička basa, a potom prilažem prijedlog recepta …..

 

Moj recept za punjene paprike

– 5 paprika
– 250g mljevene juneće/još bolje goveđe plećke
– 100g svježe kobasice
– 40g škripavca
– 20g cous cousa
– 1 luk – na sitno isjeckan
– 2 režnja češnjaka
– 2 lista lovora
– 1l soka od rajčica – dobra pasata
– sol, papar
Unutrašnjost paprike očistite, posebno pazite sve bijelo odstranite, čak i sa stijenki, jer stvara gorčinu.

Svježu kobasicu očistite i umiješajte u meso, dodajte izmrvljeni škripavac, te cous-cous te lagano zamiješajte (zamolite mesara da samo jednom samelje meso na veću „šajbu“) , zasolite i popaprite – poželjeno je dodati malo papričice.

Punite paprike do visine paprike, nema riže pa ne brinite da će se previše podignuti – važno je da smjesa za punjenje bude rahla. Paprike stavite u lonac, tako da budu okrenute s mesnim dijelom prema gore –  i da su stisnute, kako se prilikom kuhanja ne bi prevrnule.

Podlijte sa sokom od rajčice i dodajte temeljca (ili vode) – taman da pokriju vrh.

Kuhajte na laganoj vatri (ne smije kipiti i ne smije se dodavati još tekućine) cca 45 minuta.

Poslužite s dobrim pire krumpirom ili još bolje s domaćim heljdinim kruhom.

 

Vaš Gastronomad Rene Bakalović

 

[fb_button]