Mistika pripreme rižota na otvorenom

 

Šaptač tavama otvorio je na terasi Cheesea sezonu matineja utorkom. Tim povodom riječ, dvije o rižotu, opisni recept, a usput i primjedba, dvije oko nekih temeljnih tema o kojima moramo drugom prigodom svakako i temeljitije pametovati

[fb_button]

 

Dvadeset, trideset, četrdeset obroka, to su njegove mjere.

U tim je proporcijama otvorio i matineju utorkom.

Teleći rižoto s vrganjima bila je premijerna priča.

Taj obrok se naravno može odlično pripraviti i u kućnoj intimi, za dvije osobe.

Priprava nije suviše komplicirana.

Ovo je sažetak višekratnih susreta i diskusija uCheeseu na temu rižota.

Počnimo od – polaziušta. Kad je rižoto u pitanju predlažem investiciju koja će se višestruko isplatiti: dublju tavu ili rajnglu, teću s vanjskim bakrenim slojem.

Francuski su proizvođači najugledniji na toj sceni.

Detaljnije pogledajte npr. na stranicama tvrtke Radin R Grand Gourmet.

Ravnomjerna distribucija topline u posudi i dno za koje se namirnice, osobito riža, ne lijepe nužne su pretpostavke za pripravu većine rižota.

Dakle, trebat će vam za dvije osobe oko četvrt kile teletine.

Druga važna napomena: loša konfekcijska teletina najdosadnije je meso uopće, nikakav majstor na svijetu neće od nje napraviti jelo za prste polizat.

Dakle, ako nemate među prijateljima mesara, čovjeka od časti i povjerenja nemojte se laćati kuhanja telećeg rižota.

Vrganji, pak, mogu biti svježi ili sušeni. Ako su sušeni u igri nije loša ideja pomiješati ih s malo svježih šampinjona. dva, tri dekagrama sušenih dovoljni su za otprilike četvrt kilograma šampinjona.

Sa svježim vrganjima teško je pretjerati u rižotu. Ako ih je puno onnda se radi o rižotu od vrganja uz pratnju teletine i telećeg temeljca.

Teleći temeljac od kostiju najbolje je imati stalno pri ruci, odnosno pričuvu u zamrzivaču. nema temeljitije kuhinje bez temeljca, nadam se da je taj princip aksiomatske prirode, dakle sam po sebi razumljive i pametnome se ne obrazlaže.

Rižota u kojima se pojavljuju gljive prizivaju iz porodice luka prije svega poriluk, ali i nažalost skupu ljutiku.

Većina kuhara slaže se kako se prvo kratko preprže kockice mesa, koje se maknu iz tave, a u tavu ide sjeckani luk i riža, oko četvrt kile luka i stotinu grama riže.

Što se masnoće tiče preporučio bih mješavinu maslaca i maslinovog ulja u ravnopravnom omjeru.

Miješanje i podlijevanje obvezno je u gotovo cijelom trajanju pripreme rižota. Najbolje je podlijevati ovakav rižoto mješavinom temeljca i bijeloga vina, osobno prefeririram poluslatko ili slatko vino, npr  rajnski rizling.

Najbolje je stalno pomalo dolijevati  sve dok riža nije gotovo kuhana, odnosno malo pretvrda.

Tada se vraća meso, rižoto još jednom temeljito promiješa i priča je gotovo gotova.

Na koncu još malo maslaca, crnog tucanog papra (mada neki autoriteti ističu da je bijeli bolji, u nedoumici pomiješajte i njih).

Peršinov list je također sporna tema, ja glasam za.

Glede sira opet dvije, odnosno čak tri opcije: parmezan, paški, suhi seljački dimljeni.

Najdraži mi je ovaj treći, but that is only me.

Odabir vina po mjeri ovakvog rižota tema je koja zaslužuje ozbiljan znanstveni skup.
Dado se drži stare preporuke da pije isto što u tavu ulijeva.

 

Vaš Gastronomad Rene Bakalović

 

[fb_button]