Dnevnički zapis 30. ožujak 2017.

Međimurska kobasa Raula Lajtmana

 

Raul Lajtman savršena je ravnoteža njemačke solidnosti (gdje se školovao i radio) i međimurskog kreativnog ludila iz kojeg potiče. Njegova premijerna međimurska kobasa čista je senzacija

[fb_button]

Pozvonio mi je vidno razdragani Raul Lajtman u doba dana koji pametni ljudi rezerviraju za gablec/marendu. Uz ponosnu objavu da će uskoro postati otac, a to se desilo upravo u prijelazu s današnjeg dana na sutrašnji – kada se rodila kćerkica Franka.

Prva kobasa, to je priča koju mi povjerava Raul. Nevjerijatno, genijalni kuhar Međimurec koji neprestano propituje nove zamisli i širi gastronomske obzore tek je sada napravio prve autorske kobase i odmah mi ih je donio. Počašćen sam.

Prva međimurska vinska kobasa, volim svoje zemljake vinare, kaže mi Raul. Znam, upoznavao me s njima, uvijek bi veselo završili.

Ključna međimurska sorta temeljna je Raulova kobasičarska tema. Pušipel  (šipon) je u kobasi, i ne u tako malim količinama. Omjer vina i mesa 1 : 4.

Zamišljam Raula dok je u kreativnom zanosu. Povlači se u osamu i alkemija počinje.

Tjedan dana meso prije mljevenja macerira u vinu, uz piment, klinčić, anis, (za svježinu) muškatni oraščić, mažuran  i bijeli papar, (za diskretnu pikatntnost “na afteru”). Ovčje tanko crijevo.

Vratina je temelj mesne priče i onda malo iznenađnje: i 15 posto teletine od rebara, masniji.

Sitnije mljevenje, “šajba na šestici”. Potom prirodno konzerviranje, barenje na niskim temperaturama. Obarene kobasice mogu vakumirane odležaviti do dva mjeseca.

U Međimurju ima odličnih mesara koji bi sigurno željeli pratiti ovu priču.

Ovo je Raulova oda Međimurju. Mala oda, naglašava Raul, ne želi zvučati neskromno. Posvete njegovom zavičaju svako se malo pojavljuju u našim druženjima.

Međimurje je bilo začinska raskrižnica u 19. stoljeću, podučava me Raul. Začini su doazili iz Azije, potom desni krak za Beč, lijevi za Italiju i Francusku.

Međimurje je odisalo moćnim aromama. Prava inspiracija za Raulove kobase. Rustikalna a elegantna.

Kako ih dovesti do happy enda?

Gradele da, srednje jaki žar, pet minuta sa svake strane, objašnjava.

U tavi vreloj, po sedam minuta sa svake strane. Sezona za ovu divotu, po Raulu je od kolinja do početka ljeta. Ljeto nije za klinčić i ostale arome međimurske vinske kobase.

A pratnja? Bijeli hrskavi kruh, senf ili hren, kiseliš svih vrsta. Vrlo različita vina dolaze u obzir, posebice bijela, no čak i frankovka, portugizac, pa i crni pinot.

Ne štedim na komplimentuma, kobasa je senzacionalna.

Planiramo veliku prmociju za međimursko Urbanovo.

I Raul je euforičan, ” ovo je početak mog kobasičarstva”.

 

 

Vaš Gastronomad Rene Bakalović

 

[fb_button]