Masline i maslinovo ulje, dar je bogova !

 

Maslina (Olea europea), iskonski je povezana s Mediteranom, a samim time i s našim krajevima te se redovito navodi kao primjer izvrsnosti, tradicije i zdravog načina života. A stari je naziv za maslinu ulika  

[fb_button]

U Hrvatskoj je utvrđeno dvadesetak sorti maslina, u Istri prevladava istarska bjelica, vodnjanska buža, crnica, leccino, frantojo, pendolino. Dijelom su autohtonog podrijetla, a dijelom pridošlice (udomaćene) iz susjedne Italije. Na Kvarneru i u Dalmaciji prevladavaju oblica, drobljica, lastovka i levantinka. Također, valja spomenuti i manje poznate, ali u nekim mikrolokacijama dominantne sorte poput debele (lošinjka, krčka krupna), naške, rošulje, slatke, sitnice, žutice (Korčula i Pelješac), slivnjače (Cres). U zadnje vrijeme entuzijasti dobivaju vrlo dobre rezultate preradom maštrinke, divlje sorte, nerijetko sa starih stabala koje nikako da pregazi vrijeme.

Samo drvo smatra se simbolom dugovječnosti i života, jer prve plodove daje nakon pet-šest godina, a nakon dvadesetak počinje razdoblje izvrsnosti i bogatstva plodova. Duboku starost doživljava s dvjestotinjak i odlazi u zasluženu mirovinu. I ponovo se budi. Poput feniksa. Na krošnjama ošibanima gregom (burom), opaljenima suncem i nagriženima solju počinu izbijati nove mladice kao spomen na generacije koje su prošle i kao poticaj za neke nove.

Naš dio Jadranske obale optimalan je za uzgoj masline, a Rimljani su najviše cijenili područje Istre, ne bez razloga, jer se na tom području proizvode ponajbolja svjetska ulja. Osim vremena branja, važni su faktori terroir, sorta masline te načini prerade i čuvanja.

Koliko je ulje bilo važno u doba Rimljana govori i činjenica da je postojala imperatorska klasifikacija kvalitete ulja, a zasnivala se na terminu berbe maslinovog ploda. Ulje bogova, Oleum ex albis ulivis, ulje od zelenog ploda masline, i danas se, doduše prema nekim drugim tablicama, najviše cijeni.

Ulje se do najvoljenijeg građanina Rima transportiralo u amforama, u poroznoj terakoti koja je bila posebno impregnirana, bez gubljenja kvalitete. Transportiralo se (plovilo na galijama) u ta davna doba racionalno, prateći tijek morskih struja, ali se kvalitetna maslina rasporedila “gore” te se nerijetko događalo da su vrijedni galijoti za ispunjavanje želja Imperatora veslali nešto više.

Osim Istre, područje Kvarnera, a posebice Dalmacije, ima velik potencijal i važnost za proizvodnju ulja, količinom prednjače srednjodalmatinski otoci, u zadnje vrijeme ne zanemarujući kvalitetu.

Oksidacija je neprijatelj dobrog ulja

Povijesna “stara” praksa, da se koriste provjerene metode tipa “tako je radia i pradida”, sve je rjeđa. Spora prijevozna sredstva te primitivan način obrade bili su razlog da je cijeli proces trajao predugo, a samim time padala je i kvaliteta ulja. Dalmatinski maslinar se dosjetio te je usporavao oksidaciju i povećanje štetnih slobodnih kiselina čuvanjem pobranih maslina u moru. Danas se ta praksa izbjegava, pa će se moderan maslinar zgroziti na preporuke starijih generacija.

Za čuvanje ulja nekad se koristila kamenica, izdubljeni kamen veće ili manje zapremine – nepoželjna metoda zbog taloženja mikroorganizama i prljavština, a time i stvaranja pogodnog okoliša za oksidaciju. Stari su nesvjesno znali da je vijek kamenice bio dvije-tri godine. Već su zaboravljene priče o životu na Otoku, o postojanju liste za nove kamenice – valjalo se predbilježiti za novu. Vrijedni su klesari upravo svake dvije godine stizali napraviti kamenicu za svakoga u lancu, a stara se kamenica koristila za nešto drugo, recimo kao pitar za cvijeće ili začinsko bilje.

Svaki maslinar ima svoj stil pravljenja ulja, on se ili odlučuje za monokultivare (samo od jedne sorte maslina) – vrlo zahtjevan pristup, ili poput pravog vinara stvara kupaže pojedinih sorti, čuvajući recepturu kao najveću tajnu.

Kvalitetna ulja, osim iznimno povoljnih utjecaja na zdravlje, odlikuju okus i miris pojedine sorte ili kupaže. Neka su blagog okusa, neka odlikuju pikantnost i gorčina, neka podsjećaju na bademe, na miris masline ili pak pokošene trave.

Najbolja se ulja dobivaju kad od vremena branja do prerade ne prođe više od dvanaest sati. Prerađeno ulje treba čuvati u posudama od neinvazivnog materijala, najčešće se koristi Inox, na tamnome i hladnom mjestu, da ulje ne bi gubilo na kvaliteti zbog oksidacije. Priča dobiva dodatnu dimenziju kad se ulje u Inoxu štiti dušikom.

Pravo maslinovo ulje nosi naziv ekstra djevičansko, današnji pravilnik propisuje da udio masnih kiselina ne smije biti veći od 0,8%, dok se upola manji udio smatra osnovom za visoku kvalitetu. Na ostala ulja i razne mješavine ne treba trošiti ni pera ni vremena.

Osim što je veselila venecijanskog dužda, prehranjivala pučana i bogatila kapetana, maslinovo će ulje oplemeniti jelo te ga pretvoriti u vrhunski doživljaj za nepce. Stoga je hedonizmu sklonim zanesenjacima uparivanje ulja i jela jednako važno kao i spajanje odgovarajućeg vina uz hranu.

 Imperatorska klasifikacija maslinovog ulja

Oleum Ex Albis Ulivis – ulje od zelenog ploda masline, vrlo mali prinos (radman), ulje vrlo visoke kvalitete s vrlo niskim udjelom masnih kiselina, veća pikantnost i gorčina

Oleum Viride – ulje od poluzrelog ploda masline, srednje velik prinos, ulje vrlo visoke kvalitete, nizak udio masnih kiselina, srednje pikantnosti i gorčine

Oleum Maturum – ulje od zrelog ploda masline, veći prinos, ulje standardne ekstra djevičanske kvalitete, udio masnih kiselina do 0,8%, blažeg okusa

Oleum Caducum – ulje od maslina koje su pale na pod, djevičanska kvaliteta ulja, nema nekih posebnih organoleptičkih obilježja, često dio raznih miješanih maslinovih ulja

Oleum Cibarium – ulje od maslina koje su počele truliti i “koje su već načele divlje svinje i životinje” – ulje za robove, danas nije moguće staviti u promet za ljudsku uporabu

 

 

Vaši Gastronomadi

 

[fb_button]