Dnevnički zapis 06. travanj 2017.

Izvrstan hotel je samo onaj koji je više od hotela

 

U Esplanadi se neprestano promoviraju novi jelovnici, a usput i duh vremena

[fb_button]

 

Na šezdesetu obljetnicu tada najuglednijeg jugoslavenskog hotela, zagrebačke Esplanade, pobrojeno je sve bitno što je učinjeno od otvorenja 1925.

Potom su na dnevnom redu bile vizije, što treba uraditi do kraja stoljeća. Nedugo zatim počelo je preuređenje sjeverozapadnog kuta hotela.

Sljedeće 1986. u Zagrebu je osvanula posveta šarmantnom pariškom ugostiteljstvu: Le Bistro.Taj je mali restoran već na prvi pogled bio vrlo simpatičan, no njegov je značaj puno veći, upravo povijesni za naše ugostiteljstvo. Njegov jelovnik bio je recentni popis zanimljivosti globalne kulinarije.

U tom se bistrou dokazaivala nova generacija mladih kuhara koja je tamo i potom u nizu drugih lokala kreirala poticajne gastronomske trendove u Hrvatskoj. Oni su nasljedili i razvijali standarde koji su se uvriježeno nazivali “Esplanadina škola”. Pod tim se nazivom prije svega podrazumjevao profesionalizam koji se nije mogao steći u redovnom školskom sustavu.

Formalna gastronomska akademija nije postojala u našem školstvu neformalna, ali vrloučinkovita je, upravo u ovom hotelu. Naraštaji profesionalaca Esplanade nisu se odmjeravali s okolinom nego sa svjetskim dosezima.

Le Bistro je bio nova epizoda te sjajne kronike.  U njoj su zabilježena i razna posrtanja, ponekad su u hotelu gubili dah. No zasade Esplanade očito su dovoljno duboke da nakon kraćih kriza slijede novi uzleti.

Trideset godina nakon utemeljenja zaključeno je kako Le Bistro opet treba uzdignuti do novih dosega kulinarske izvrsnosti. Sada je to zahtjevnija zadaća nego ikada prije. Zagreb posljednje dvije godine pršti od novih ambicioznih lokala. To je izazov baš pomjeri Le Bistroa.

Jelovnici malog restorana opet su velika priča. Oni ne prate samo godišnja doba nego i sve važne gastronomske sezonske pojave. Proljetni jelovnik upravo je nadopunjen kartom šparoga, pitomih i samoniklih, bijelih i zelenih.

Majstorska radionica Ane Grgić opet je bljesnula. Osim originalnosti i kulinarskog sklada na tanjurima je vidljiv i pomak u količini. Više to nisu gastronomske minijature nego velika jela ne samo u prenesenom značenju nego i doslovno, količinski.

U pozadini cijele priče cijelo vrijeme se razvija fenomen kojeg je najbolje nazvati hotelska kultura. Iskazuje se nizom malih ali pamtljivih gesta direktora hotela i PR službe.

Uobičajeno je da se jelovnici hotelskih restorana predstavljaju medijima na zajedničkim objedima.

Iskorak Esplanade vidljiv je u elegantnim pozivnicama za prijatelje hotela u kojima se pozivaju da sami odaberu društvo i dan kada će iskušati novosti jelovnika.

U devet desetljeća svog postojanja Esplanade nije samo odražavala nego je i stvarala duh vremena,. Tragove nalazimo u literaturi i na filmu.

No zeitgeist, eterični je fenomen koji odlično uspjeva u materijalnom svijetu.

Osobito kada se krijepi izvrsnim jelovnikom.

 

Službena stranica hotela s opisom proljetnog menija

 

Vaš Gastronomad Rene Bakalović

 

[fb_button]