Dnevnički zapis 05. svibanj 2017.

Fish ‘n’ chips – ili kako ga zakomplicirati

 

Pržene ribice i krumpir su tradicionalna britanska gastro ikona – donosimo vam i recept

[fb_button]

Tradicija britanske prehrane se zasigurno zasniva na jednom obroku – jednostavnim prženim ribicama uz pomfrit.

Uz neizostavnu pivsku kulturu, Englezi su svoje raznorazne mole, osliće i sličnu ribu vješto prepržili u tijestu, dodali pommes i to sve zamotali u novinski papir. Prava UK gastronomska ikona.

Kad govorimo o prženoj ribi i krumpirima, zapravo se radi o jednostavnoj kombinaciji namirnica –treba nam svježa riba i dobar krumpir, dok  maštovitiji mogu zamijeniti krumpire drugim korjenastim povrćem – koliko je jelo  jednostavno, toliko nam daje mogućnosti za teoretiziranje i nadogradnje jela.

Englezi, samozvani kraljevi ovog jela, služe fish and chips, zamatajući ga tradicionalno u novine, dok njihovi kanalski susjedi i dalje polažu pažnju na trenutke i načine pripreme – ostavljajući mjesta ekskluzivnosti haute cusine.

Ne treba ta činjenica čuditi, bijelo brašno je bilo privilegija carskog staleža sve do 1848.

Kako napraviti dobar fish ‘n’ chips

Pola kile svežeg lista s malo sitne bijele ribe za frigaturu je bila osnova.

List isfiletirati i narezati na komade od cca 1 cm širine i pet-šest centimetara duljine, a sitnu ribu npr. pišmolje samo očistiti.

List će se peći u pivskom tijestu, a ostalo u oštrom brašnu.

Kao prilog pripremamo krumpire a la pont neuf, očišćene i izrezane na komade veličine 1x1x6 cm. Sve se to prži u vrućem ulju. Kao prilog, može se dodati neki umak od majoneze (aioli) ili dosadni tartar te salata od rikole.

Recept 

Bazično, tijesto se radi od 300 g oštrog brašna, tri jaja (odvojiti žumanjak od bjelanjka), oko 3 dl pive, sol papar i nešto začina. Prvo treba zamutiti žumanjak s malo soli, dodati brašno, pivu i maslinovo ulje (extra vergine) i ostaviti da stoji petnaestak minuta. Oguljene i narezane krumpire ostaviti u vodi oko pola sata da se sav višak škroba izgubi – da bi bili “crispy”. Kad je tijesto odstajalo, lagano istući bjelanjke i pažljivo ih umiješati. Ako je previše gusto, dodati malo tople vode.

Filete začiniti (sol+papar) i poškropiti limunom, te uvaljati u tijesto. Peći oko pet minuta u ulju zagrijanom na 170 stupnjeva i staviti na toplo. Ostalu ribu uvaljati u oštro brašno (u papirnati škarnicl) i također peći par minuta.

Kad je to gotovo, počnite peći krumpire, prvo na temperaturi od 160-170 stupnjeva 2-3 minute, izvaditi ih na ubrus, povećati temperaturu ulja na 190 stupnjeva, pa ih ponovno peći kraće vrijeme, dok ne dobiju koricu i tamno zlatnu boju.

Poslužiti na ugrijanim tanjurima uz dobar lager.

 

Vaši Gastronomadi

 

[fb_button]