Masline i maslinovo ulje su dar bogova….

 

Masline i maslinovo ulje, dar je bogova !

 

Maslina (Olea europea), iskonski je povezana s Mediteranom, a samim time i s našim krajevima te se redovito navodi kao primjer izvrsnosti, tradicije i zdravog načina života. A stari je naziv za maslinu ulika  

U Hrvatskoj je utvrđeno dvadesetak sorti maslina, u Istri prevladava istarska bjelica, vodnjanska buža, crnica, leccino, frantojo, pendolino. Dijelom su autohtonog podrijetla, a dijelom pridošlice (udomaćene) iz susjedne Italije. Na Kvarneru i u Dalmaciji prevladavaju oblica, drobljica, lastovka i levantinka. Također, valja spomenuti i manje poznate, ali u nekim mikrolokacijama dominantne sorte poput debele (lošinjka, krčka krupna), naške, rošulje, slatke, sitnice, žutice (Korčula i Pelješac), slivnjače (Cres). U zadnje vrijeme entuzijasti dobivaju vrlo dobre rezultate preradom maštrinke, divlje sorte, nerijetko sa starih stabala koje nikako da pregazi vrijeme.

Samo drvo smatra se simbolom dugovječnosti i života, jer prve plodove daje nakon pet-šest godina, a nakon dvadesetak počinje razdoblje izvrsnosti i bogatstva plodova. Duboku starost doživljava s dvjestotinjak i odlazi u zasluženu mirovinu. I ponovo se budi. Poput feniksa. Na krošnjama ošibanima gregom (burom), opaljenima suncem i nagriženima solju počinu izbijati nove mladice kao spomen na generacije koje su prošle i kao poticaj za neke nove.

Naš dio Jadranske obale optimalan je za uzgoj masline, a Rimljani su najviše cijenili područje Istre, ne bez razloga, jer se na tom području proizvode ponajbolja svjetska ulja. Osim vremena branja, važni su faktori terroir, sorta masline te načini prerade i čuvanja.

Koliko je ulje bilo važno u doba Rimljana govori i činjenica da je postojala imperatorska klasifikacija kvalitete ulja, a zasnivala se na terminu berbe maslinovog ploda. Ulje bogova, Oleum ex albis ulivis, ulje od zelenog ploda masline, i danas se, doduše prema nekim drugim tablicama, najviše cijeni.

Ulje se do najvoljenijeg građanina Rima transportiralo u amforama, u poroznoj terakoti koja je bila posebno impregnirana, bez gubljenja kvalitete. Transportiralo se (plovilo na galijama) u ta davna doba racionalno, prateći tijek morskih struja, ali se kvalitetna maslina rasporedila “gore” te se nerijetko događalo da su vrijedni galijoti za ispunjavanje želja Imperatora veslali nešto više.

Osim Istre, područje Kvarnera, a posebice Dalmacije, ima velik potencijal i važnost za proizvodnju ulja, količinom prednjače srednjodalmatinski otoci, u zadnje vrijeme ne zanemarujući kvalitetu.

Oksidacija je neprijatelj dobrog ulja

Povijesna “stara” praksa, da se koriste provjerene metode tipa “tako je radia i pradida”, sve je rjeđa. Spora prijevozna sredstva te primitivan način obrade bili su razlog da je cijeli proces trajao predugo, a samim time padala je i kvaliteta ulja. Dalmatinski maslinar se dosjetio te je usporavao oksidaciju i povećanje štetnih slobodnih kiselina čuvanjem pobranih maslina u moru. Danas se ta praksa izbjegava, pa će se moderan maslinar zgroziti na preporuke starijih generacija.

Za čuvanje ulja nekad se koristila kamenica, izdubljeni kamen veće ili manje zapremine – nepoželjna metoda zbog taloženja mikroorganizama i prljavština, a time i stvaranja pogodnog okoliša za oksidaciju. Stari su nesvjesno znali da je vijek kamenice bio dvije-tri godine. Već su zaboravljene priče o životu na Otoku, o postojanju liste za nove kamenice – valjalo se predbilježiti za novu. Vrijedni su klesari upravo svake dvije godine stizali napraviti kamenicu za svakoga u lancu, a stara se kamenica koristila za nešto drugo, recimo kao pitar za cvijeće ili začinsko bilje.

Svaki maslinar ima svoj stil pravljenja ulja, on se ili odlučuje za monokultivare (samo od jedne sorte maslina) – vrlo zahtjevan pristup, ili poput pravog vinara stvara kupaže pojedinih sorti, čuvajući recepturu kao najveću tajnu.

Kvalitetna ulja, osim iznimno povoljnih utjecaja na zdravlje, odlikuju okus i miris pojedine sorte ili kupaže. Neka su blagog okusa, neka odlikuju pikantnost i gorčina, neka podsjećaju na bademe, na miris masline ili pak pokošene trave.

Najbolja se ulja dobivaju kad od vremena branja do prerade ne prođe više od dvanaest sati. Prerađeno ulje treba čuvati u posudama od neinvazivnog materijala, najčešće se koristi Inox, na tamnome i hladnom mjestu, da ulje ne bi gubilo na kvaliteti zbog oksidacije. Priča dobiva dodatnu dimenziju kad se ulje u Inoxu štiti dušikom.

Pravo maslinovo ulje nosi naziv ekstra djevičansko, današnji pravilnik propisuje da udio masnih kiselina ne smije biti veći od 0,8%, dok se upola manji udio smatra osnovom za visoku kvalitetu. Na ostala ulja i razne mješavine ne treba trošiti ni pera ni vremena.

Osim što je veselila venecijanskog dužda, prehranjivala pučana i bogatila kapetana, maslinovo će ulje oplemeniti jelo te ga pretvoriti u vrhunski doživljaj za nepce. Stoga je hedonizmu sklonim zanesenjacima uparivanje ulja i jela jednako važno kao i spajanje odgovarajućeg vina uz hranu.

 Imperatorska klasifikacija maslinovog ulja

Oleum Ex Albis Ulivis – ulje od zelenog ploda masline, vrlo mali prinos (radman), ulje vrlo visoke kvalitete s vrlo niskim udjelom masnih kiselina, veća pikantnost i gorčina

Oleum Viride – ulje od poluzrelog ploda masline, srednje velik prinos, ulje vrlo visoke kvalitete, nizak udio masnih kiselina, srednje pikantnosti i gorčine

Oleum Maturum – ulje od zrelog ploda masline, veći prinos, ulje standardne ekstra djevičanske kvalitete, udio masnih kiselina do 0,8%, blažeg okusa

Oleum Caducum – ulje od maslina koje su pale na pod, djevičanska kvaliteta ulja, nema nekih posebnih organoleptičkih obilježja, često dio raznih miješanih maslinovih ulja

Oleum Cibarium – ulje od maslina koje su počele truliti i “koje su već načele divlje svinje i životinje” – ulje za robove, danas nije moguće staviti u promet za ljudsku uporabu

 

 

Vaši Gastronomadi

 

Dnevnik Gastronomada by Rene Bakalović powered by Gastroposao.eu

Pripremite rajčice za zimu

Pripremite rajčice za zimu

 

Za sve vas koji imate viška rajčica, nudimo vam nekoliko savjeta kako ih spremiti, pa da u njihovom okusu uživate još dugo u zimu. 🙂

 

Neki su već završili sa pripremom zimnice, a neki tek kreću. Za sve vas koji imate viška rajčica, nudimo vam nekoliko savjeta kako ih spremiti, pa da u njihovom okusu uživate još dugo u zimu. 🙂

Sve rajčice prije bilo kojeg postupka morate oprati i provjeriti da nisu slučajno nagnječene ili trule.

Obzirom da je sunca sve manje, može se dogoditi da imate dosta zelenih rajčica s kojima jednostavno ne znate što napraviti. Upravo te zelene rajčice su idealne za kiseljenje.

 

Recept za kisele zelene rajčice – (zar nije bio i neki film, takvog naziva?)

Za ovaj postupak dovoljno vam je:

7-8 većih zelenih rajčica

0.5 l vode

0.5 l octa

2 žlice soli

3 češnja češnjaka

3 žlica šećera

6 grančica svježeg kopra ili 6 lovorovog lista

Zakuhajte u velikom loncu vodu, ocat i sol. U 3 sterilizirane i vruće staklenke (možete ih zagrijati u pećnici) ravnomjerno rasporedite šećer.

Dodajte zelene rajčice, k

oje ste prethodno prerezali na manje dijelove i prelijte ih vodom ih velikog lonca.

Ako imate male zelene rajčice, njih ne režite nego ih na nekoliko mjesta izbotite iglom. Na vrh dodajte očišćeni češnjak i začin, pa lagano potisnite cijeli sa

držaj u staklenku.

Pripazite da ne ulijete vode skroz do vrha, pa staklenke zatvorite toplim, steriliziranim poklopcima i dodatnih ih stavite u kipuću vodenu kupelj na 15 minuta. Izvadite ih iz vode, ostavite da miruju narednih 24 sata i povremeno provjeravajte da li su staklenke čvrsto zatvorene.

Ukiseljene rajčice su spremne za jelo nakon 3 tjedna.

Ukoliko ste kiselili male rajčice, onda pričekajte 6 tjedana prije upotrebe.

 

Konzervirane rajčice

Potrebno je:

14 rajčica srednje veličine

Limunska kiselina ili limunov sok

Prije nego počnete, urežite na dnu svake rajčice slovo x. Blanširajte rajčice 30 do 60 sekundi. Iz vrele vode iz prebacite odmah u posudu sa hladnom vodom jer ćete ih na taj način najlakše oguliti (plus, zato ste urezivali slovo x).

Zatim ih prerežite na četvrtine i stavite u tavu da se zagriju. Lagano ih gnječite vilicom i tu “smjesu” prebacite u sterilizirane staklenke.

svaku dodatno ubacite 2 žlice limunovog soka ili 1/4 limunske kiseline i zatvorite steriliziranim poklopcima.

U nekim kuharicama postoji verzija da i ove staklenke stavite u kipuću vodenu kupelj na 45 minuta, s time da staklenke moraju biti skroz u vodi.

Također ih pustite da miruju 24 sata i povremeno provjeravajte poklopce.

Pravilno zatvorene konzervirane rajčice mogu izdržati na sobnoj temperaturi od 6 mjeseci do godinu dana.

 

I za kraj, najjednostavniji postupak:

 

Sušene rajčice svima, a ne samo onima koji imaju dehidrator!

Količina rajčica ovisi o tome koliko je velik lim za pečenje.

Maslinovo ulje

Sol i papar

Zagrijte pećnicu na 100 stupnjeva Celzijusa.

Rajčice prepolovite  na pola, posložite ih u lim za pečenje na način da prerezana strana bude prema gore, poprskajte maslinovim uljem, te lagano posolite i popaprite.

Da bi dobili dehidrirane rajčice, potrebno ih je sušiti u pećnici 10 do 15 sati na temperaturi od 50 stupnjeva Celzijusa.

Tako sušene rajčice možete ili zamrznuti ili staviti u staklenku i preliti maslinovim uljem.

Smrzute možete imati do 6 mjeseci, a ove u staklenci do tjedan dana.

 

Vaš www.ZdraviPinklec.hr

 

 

Dnevnik Gastronomada by Rene Bakalović powered by Gastroposao.eu

Give me five – daj pet!

 

Dnevnički zapis 24. srpanj 2017.

Give me five – daj pet!

 

Give me five, daj pet, globalizirani je optimistički pozdrav. U Hrvatskoj međutim ima tajno značenje

Po njemu se poznaju siroljupci prvoga reda.

Na usklik Daj peticu, vadi se kolut sira na kom je utisnuta velika brojka 5.

Svibanjski paški sir vrhunska je delicijaPaški su sirevi naravno na posebnoj cijeni, no oni ovako označeni praktično nemaju cijene, oni se dobivaju prema zasluzi, u njima se uživa obredno.

Petica označava peti mjesec, svibanj, a paški sir s peticom zove se majski sir. U svibnju je pak glasovita paška ispaša na svome vrhuncu.

Aromatično i ljekovito bilje dosiže svoju najveću intenzivnost, a i laktacija ovaca uspela se na najvišu točku. Rezultat je u jednu riječ senzacionalan.

Paška petica nije još institucionalizirana, a teško i može biti. Iako na jednog Pažanina dolaze četiri ovce, sve je manje malih proizvođača sira.

Mlijeko ima dobru cijenu, mali prodaju velikima, pare u đep, briga nema. Veliki, u prvome redu Gligora, načinili su veličanstven promotivni posao, pobrali značajna svjetska priznanja, pozicionirali paški sir u vrh mediteranske gastronomske priče.

Male ovce pramenke koje pasu svježe začine i sol nanešenu burom ustalile su se u našoj kulinarskoj ikonografiji.

Majski sir ima i virtualnu moć, djeluje već i kao legenda koja se prepričava. Svi veći proizvođači s Paga sir proizvode od pasteriziranog sira. Svjesna je to mala žrtva nijansi okusa u korist sigurnosti.

Sam je Gligora godinama iskušavao proces pasterizacije tražeći minimalnu donju toplinsku granicu pasterizacije kako bi očuvao što više kvaščevih kultura.

S druge strane upravo bi podivljali kvasci znali uništavati paški sir od nepasteriziranog mlijeka.

Majski paški sir od nepasteriziranog mlijeka šmekerska je svetinja bez premca.

 

Vaš Gastronomad Rene Bakalović

 

 

Dnevnik Gastronomada by Rene Bakalović powered by Gastroposao.eu

Minestrone se može kuhati uvijek, ali posebno baš sada

 

Minestrone uvijek, a posebice u toplija doba

 

Minestrone se može kuhati uvijek i posvuda, ali posebno baš sada. Zašto baš sada nije teško objasniti, ali treba ipak redak, dva uvoda, s obzirom da je minestrone po svemu sudeći i od Krista stariji

Minestrone je prastara juha - zapravo juhetina

Minestrone je prajuha, pa čak i juhetina ako doslovno prevodimo: minestra je juha, a minestrone uvećanica, dakle juhetina.

U povijesnom smislu minestrone je Talijane ujedinila i povezala uspješnije od Garibaldija.

No kako su je svi kuhali tako je postala juha svaštara, u nju se doslovce  trpalo i trpa sve i svašta, uključujući ostatke od prekjučerašnjih objeda. Uz to još i izdašna zaprška za ekonomični krkanluk.

Minestrone je tako postao hranjivi ujušak, sukus pojma cucina povera, sirotinjska kužina.

No ta joj pučka odrednica može služiti na čast ako metafiziku minestronea promislimo, pročistimo, procijedimo i slijedimo pametno i učeno, dakle cum grano salis.

Nije dakle nužno pokoriti se jednom receptu za minestrone, ma koliko zavodljiv bio. Bolje je biti na čistu što je to dobar minestrone i onda ga priprmati prema prigodi, sezoni i društvu koje će minestrone za stolom povezati.

Svašta može u jušni lonac, ali proberimo jednostavno svježe sezonsko. To je nekako i nova odrednica minestronea, svježe povrtne juhe.

Jamie Oliver ne može odoliti da u nju ne utrpa preprženu pancete. Drag mi je Jamie, slaninu obožavam, ali ne vidim zašto bih ju tutnuo u minestrone sada početkom ljeta, izobilja na tržnicama i normaliziranja cijena povrća.

Minestrone možemo definirati kao posvetu svježem povrću, korjenastom, grahoricama, u prvome redu, uz njih porodici lukova, potom svježem začinskom povrću, a samoniklom kad se nađe.

To je svježe povrće toliko puno okusa da je samo bitno kuhati samo toliko da mu se sve arome otvore.

Trilemu krumpir, riža ili tjestenina, otežava zavodljiva opcija bruskete uz minestrone. Ja bih se opet poveo  za sezonskom prigodom, dakle mladim krumpirom. Maslinovom ulju malo maslaca neće zasmetati.

Glede priprave najvažniji je redoslijed povrtnog mimohoda s daskice u lonac. K tomu i narez, od cijelog ploda, ako je u pitanju sasvim sitni mladi krumpir, preko rezanja na trakice (julienne) pa do blendiranja nekog korjenastog povrća u želji da juha bude blago kremasta bez zaprške.

Na koncu u trenutku prinošenja lonca na stol još kap maslinovog ulja, onog najboljeg iz pričuve i  gotovo.

 

Mudrace koji propovjedaju kako se uz juhu ne poslužuje vino počastite prezrivim osmjehom.

 

Vaš Gastronomad Rene Bakalović

 

 

 

Dnevnik Gastronomada by Rene Bakalović powered by Gastroposao.eu

Mistika pripreme rižota na otvorenom

 

Mistika pripreme rižota na otvorenom

 

Šaptač tavama otvorio je na terasi Cheesea sezonu matineja utorkom. Tim povodom riječ, dvije o rižotu, opisni recept, a usput i primjedba, dvije oko nekih temeljnih tema o kojima moramo drugom prigodom svakako i temeljitije pametovati

 

Dvadeset, trideset, četrdeset obroka, to su njegove mjere.

U tim je proporcijama otvorio i matineju utorkom.

Teleći rižoto s vrganjima bila je premijerna priča.

Taj obrok se naravno može odlično pripraviti i u kućnoj intimi, za dvije osobe.

Priprava nije suviše komplicirana.

Ovo je sažetak višekratnih susreta i diskusija uCheeseu na temu rižota.

Počnimo od – polaziušta. Kad je rižoto u pitanju predlažem investiciju koja će se višestruko isplatiti: dublju tavu ili rajnglu, teću s vanjskim bakrenim slojem.

Francuski su proizvođači najugledniji na toj sceni.

Detaljnije pogledajte npr. na stranicama tvrtke Radin R Grand Gourmet.

Ravnomjerna distribucija topline u posudi i dno za koje se namirnice, osobito riža, ne lijepe nužne su pretpostavke za pripravu većine rižota.

Dakle, trebat će vam za dvije osobe oko četvrt kile teletine.

Druga važna napomena: loša konfekcijska teletina najdosadnije je meso uopće, nikakav majstor na svijetu neće od nje napraviti jelo za prste polizat.

Dakle, ako nemate među prijateljima mesara, čovjeka od časti i povjerenja nemojte se laćati kuhanja telećeg rižota.

Vrganji, pak, mogu biti svježi ili sušeni. Ako su sušeni u igri nije loša ideja pomiješati ih s malo svježih šampinjona. dva, tri dekagrama sušenih dovoljni su za otprilike četvrt kilograma šampinjona.

Sa svježim vrganjima teško je pretjerati u rižotu. Ako ih je puno onnda se radi o rižotu od vrganja uz pratnju teletine i telećeg temeljca.

Teleći temeljac od kostiju najbolje je imati stalno pri ruci, odnosno pričuvu u zamrzivaču. nema temeljitije kuhinje bez temeljca, nadam se da je taj princip aksiomatske prirode, dakle sam po sebi razumljive i pametnome se ne obrazlaže.

Rižota u kojima se pojavljuju gljive prizivaju iz porodice luka prije svega poriluk, ali i nažalost skupu ljutiku.

Većina kuhara slaže se kako se prvo kratko preprže kockice mesa, koje se maknu iz tave, a u tavu ide sjeckani luk i riža, oko četvrt kile luka i stotinu grama riže.

Što se masnoće tiče preporučio bih mješavinu maslaca i maslinovog ulja u ravnopravnom omjeru.

Miješanje i podlijevanje obvezno je u gotovo cijelom trajanju pripreme rižota. Najbolje je podlijevati ovakav rižoto mješavinom temeljca i bijeloga vina, osobno prefeririram poluslatko ili slatko vino, npr  rajnski rizling.

Najbolje je stalno pomalo dolijevati  sve dok riža nije gotovo kuhana, odnosno malo pretvrda.

Tada se vraća meso, rižoto još jednom temeljito promiješa i priča je gotovo gotova.

Na koncu još malo maslaca, crnog tucanog papra (mada neki autoriteti ističu da je bijeli bolji, u nedoumici pomiješajte i njih).

Peršinov list je također sporna tema, ja glasam za.

Glede sira opet dvije, odnosno čak tri opcije: parmezan, paški, suhi seljački dimljeni.

Najdraži mi je ovaj treći, but that is only me.

Odabir vina po mjeri ovakvog rižota tema je koja zaslužuje ozbiljan znanstveni skup.
Dado se drži stare preporuke da pije isto što u tavu ulijeva.

 

Vaš Gastronomad Rene Bakalović

 

Dnevnik Gastronomada by Rene Bakalović powered by Gastroposao.eu

Renesansni špinat

 

Dnevnički zapis 02. lipanj 2017.

Renesansni špinat

 

Popeye je bio u pravu ! Ako osobi širokih obzora tepamo da je renesansna pojava, špinat trebamo pohvaliti kao namirnicu neslućenih mogućnosti, špinat je kralj klorofila!

Popeye zna što je vrhunska delicija !Špinat ti stalno treba biti pri ruci, nikada ne znaš kad ti može zatrebati.

Mi ga doma imamo stalno u hladnjaku. Doslovno. Koristimo ga na najrazličitije načine.

Osobito kada se može nabaviti svjež, mlad, pa ga ne treba ni kuhati.

To je davno ustanovio ugostitelj pustolov Draško Romac, pa je špinat u jednostavnom izdanju u stalnoj postavi njegovog jelovnika godinama, od kada to on i njegovi gosti pamte.

Draško je svaki dan ujutro na Dolcu, probere mladi špinat, a na tanjuru ga samo razastre i polužuje prelivenog kremom gorgonzole.

I svi sretni, bravo Draško, kako si se samo sjetio.

Zdravlju orijentirani ukućani u mom domu svjež špinat smute, dakle miksaju smoothie.

Meni se, pak, prosvjetlila uloga špinata u širokoj kulinarici kada sam prvi put kušao rižot Ane Ugarković u koji je u završnici umješala malo špinata.

Ne sjećam se koji su točno bili drugi sastojci tog rižota. Ne radi se samo o slabom pamćenju, nego o činjenici da gotovo nema rižota koji se ne bi razveselio špinatu. Špinat može biti i u glavnoj ulozi u pratnji riže.

Dovoljno je rižoto podlijevati nekim zgodnim temeljcem i na koncu ga posuti dobrim dimljenim ribancem.

Ne znam treba li posebno napominjati kako je špinat fantastičan u svim izdanjima rižota od morskih plodova.

Ista priča vrijede za recepte u kojima medij nije riža nego tjestenina.

U pohvalu špinatu još ću navesti samo jednu zamisao s bezbroj inačica.

Špinat u liptaueru, kada pod liptauerom podrazumjevamo namaz u koji se u sir i vrhnje umiješaju različiti začini – u prvome redu svježe začinsko bilje, vrlo često i mladi luk i češnjak.

Oprani špinat bez kuhhanja baci se u tavu samo da uvene.

Nasjecka se, ohladi i umiješa u spomenutu varijantu liptauera.

Divota, osobito ako se poluži na unaprijeđeni bosanski način.

Lepinja, ona prava, sa što većim rupama, proreže se i zapeče u pečnici.

Potom se stavi liptauer sa špinatom kao nadjev, zaklopi i još jednom zapeče u pečnici tako da je kora lepinje hrskava, a liptauer se počne topiti.

S tim sam predjelom stekao najviše uvažavanja među ozbiljnim šmekerima, poput Karijola Jopa.

 

Dakle, živio špinat!

 

Vaš Gastronomad Rene Bakalović

 

Dnevnik Gastronomada by Rene Bakalović powered by Gastroposao.eu