Ispecite cijelo pile na novi način – pile al mattone!

 

Poseban način pripreme piletine zove se al mattone – a znači da je pile odkošteno na leptira i da se peče pritisnuto teškim predmetom ili ciglom…

 

Priprema piletine al mattone

Da bismo pripremili ovaj recept, osim standardnih alata poput noža, daske za rezanje i lonca, treba nam i nekoliko cigli (matuna) jer su najvažnije za brzo pečenje i dobivanje hrskave korice. Cigle se nekad moglo kupiti, htjeli mi to ili ne, tijekom prigodnih prodajnih akcija kad bi se išlo u neko od zagrebačkih noćnih okupljališta.

Ako ste, primjerice, išli u Kulušić, vesela ekipa prodavača iz Martićeve obavezno bi vam ponudila jednu ili dvije, pa je trebalo skupiti prilično mnogo hrabrosti za izbjegavanje “akcijske prodaje” jer si ili zaradio šljivu ispod oka ili nosio ciglu. Danas je situacija drugačija jer cigle ili slične teže predmete nabavljamo na drugi način.

Tako to rade Talijani

Priprema piletine al mattone potječe iz Italije, jednostavna je i popularna. Pile pečemo tako da ga opteretimo teškim predmetom.

Tako ubrzavamo vrijeme pripreme te ujedno postižemo karamelizaciju kožice koja ugodno hrska. S druge pak strane, kraće vrijeme pripreme osigurava da pile ostane sočno, posebno bijelo meso

Dodatni je element ovog načina pripreme, uz već spomenute cigle, pretpriprema pileta. Želimo da pile bude cijelom površinom stisnuto uz dno posude za pečenje – stručno bismo rekli da hoćemo imati pile na leptir (butterfly). Kako bismo to postigli, prvo trebamo izvaditi hrbat s gornje strane, pazeći da nam cijelo pile ostane u komadu. Nožem slijedimo rubove zabatka i početak krila te izvadimo cijeli hrbat.

Pile pritisnemo dlanovima kako bismo ga cijelog rasprostrli i dobili oblik leptira. Hrbat ne bacamo jer ćemo ga iskoristiti za pripremu temeljca. Prije pečenja pile dobro zasolimo i popaprimo, utrljamo svježe listiće majčine dušice te pokapamo limunovim sokom i maslinovim uljem. Radi što bolje sočnosti, ispod kože stavljamo maslac.

Pogledajte video kako pripremiti pile na “leptira”

Cigla ili kamen

Potom uzmemo lonac ili dublju tavu u koju stavimo maslinovo ulje te dobro zagrijemo. Pile u posudu stavimo tako da bude kožom prema dolje te ga pritisnemo ciglama (mi smo koristili šamotne ploče) ili nekim teškim loncem (pritiskom se ubrzava proces pečenja).

Pečemo oko 15 minuta na štednjaku, a potom sve premjestimo u pećnicu, prethodno zagrijanu na 200 Celzijevih stupnjeva. Prije stavljanja, po želji možemo dodati mladi krumpir, cijelu glavicu češnjaka te ga podliti s malo bijelog vina. Pečemo ga oko 20 minuta.

Nakon dvadesetak minuta izvadimo lonac iz pećnice, uklonimo cigle te pile okrenemo tako da je koža prema gore. Vratimo lonac natrag i pojačamo temperaturu na 220 stupnjeva kako bismo dobili koricu na piletu i krumpirima. Pečemo još 15- ak minuta, odnosno dok krumpiri nisu gotovi ili, ako pile pečemo bez krumpira, do trenutka kad se meso počne lako odvajati od kosti. Sve izvadimo, ostavimo nakratko da se ohladi i otpusti, izrežemo na komade i uživamo.

Cijeli postupak korak po korak sa slikama pročitajte na: www.dobrahrana.hr

 

Vaš Gastroposao.EU/Gastronomadi Labos

 

 

Dnevnik Gastronomada by Rene Bakalović powered by Gastroposao.eu

KUHINJSKI LABOS: Maneštre, juhe i variva su ono što nam treba nakon blagdana!

Maneštre, juhe i variva ono su što nam treba nakon blagdanskog pretjerivanja s hranom, pogotovo onom mesnom. Nije to prijedlog za odricanje, već baš suprotno…

Maneštra krepka juha nakon blagdana

 

Nakon što smo tijekom uskrsnih blagdana okusili sve što se moglo okusiti; bakalar, janjetine, francusku i grah salatu, koje smo obilato dodatno začinjavali kolačima i kolačićima i biranim kapljicama, došlo je vrijeme novih obećanja samim sebi da ćemo pripaziti na prehranu.

Stoga, vrijeme je da se okrenemo juhama, maneštrama i laganijm jelima.

Naša priča ovaj će put izdvojiti perjanicu tzv. cucine povere (siromaške kuhinje), a to je minestrone – varijacija recepata i teorija kako se priprema ima doista bezbroj.

Glavna odlika minestronea leži u činjenici da se gotovo uvijek priprema od dostupnih sezonskih namirnica (povrća), a glavnu nutricionističku osnovu čini grah kojeg se ponegdje i zamjenjuje slanutkom. Uz povrće, šmek poboljšavamo s pancetom narezanom na kockice, kuhanom šunkom ili domaćom kobasicom.

Bogatstvo i energetsku vrijednost često se pojačavalo uz dodatak tjestenine (neka kraća pašta koja je šupljikava), ječma (orzo) ili riže. Povijesno gledano, današnji oblik minestronea (odnosno maneštri) pojavio se nakon što su postale dostupne namirnice poput graha i rajčice te kukuruza – negdje oko 1700. godine, a svaka talijanska regija (uključivo i s našim dijelom Jadrana) ima svoju verziju.

Klasik gastronomska knjiga - čuvena Silver Spoon BookKlasik talijanske kuhinje, knjiga “Silver Spoon”, navodi desetak raznih varijanti ove juhe – primjerice, napuljske verzije će sadržavati paprike i patlidžane, a u sjevernim pokrajinama dodat će se parmezan, začinsko bilje poput kadulje (Milano), a u Genovi se dodaje i na sitne kockice narezan krumpir.

Na samom sjeveru (Alto Adige) ječam je gotovo obavezan. Budući da dopunski sastojci ovise o dostupnosti sezonskih namirnica, u proljetno-ljetnoj varijanti dodali bi mladi grašak, a u zimskoj bi bio grijeh ne iskoristiti buču.

Sagledavajući ove sve mogućnosti – ova je juha iznimno zdrava jer je bogata vitaminima, bjelančevinama i ugljikohidratima, a u isto vrijeme je prozračna.

Osim namirnica, temelj juhe čini i tekućina pa će lagani temeljac od piletine ili mlade mekači od govedine (junetine) biti odličan početak za izvrsnu juhu.

Vegetarijanci mogu koristiti povrtni temeljac i izbaciti mesne sastojke.

Osim temeljca, trebat ćemo i masnoće na kojoj ćemo propirjati bazu – možemo koristiti maslinovo ulje, maslac (najbolje kombinaciju pola ulja pola maslaca), a u ponekim se regijama kunu da se treba isključivo koristiti svinjska mast – također nije naodmet iskoristiti masnoću od ostataka kože pancete koju smo prepržili, odnosno otopili masnoću.

Istarske verzije će sadržavati i pešt – sitno sjeckanu mješavinu larda (goder) ili pancete, s češnjakom i peršinom. Kuglica pešta se dodaje pred kraj kuhanja kako bi juha “zamirisala”. Ako imate vrganja ili trubača, oni će dati poseban okus.

Osnovni recept minestronea (okolica Milana) prema knjizi “Silver Spoon”

50 g pancete, narezane na kockice
režanj češnjaka
1/2 luka, na sitno nasjeckati
1 grančica svježeg peršina
1 list celera listaša (engleski celer)
3 rajčice, oguljene i nasjeckane na kockice
2 mrkve, narezane na kockice
3 krumpira narezanog na kockice
2 tikvice, narezane na kockice
2 žlice ekstra djevičanskog ulja
1/2 kelja naribanog
200 g graška (može i smrznuti)
100 g svježega graha (ako nije svjež, 50 g suhog namočimo dan prije) – trešnjevac
100 g riže dugog zrna
4 lista svježe kadulje, nasjeckati
6 listova bosiljka, nasjeckati
sol, papar
Nasjeckamo na sitno pancetu s češnjakom i lukom te dodamo peršin i celer kojeg također nasjeckamo.  Mješavinu stavimo u lonac, dodamo mrkvu, krumpir, tikvice i rajčice.
Dodamo maslinovo ulje i prelijemo sa 2 litre vode, odnosno laganog temeljca.  Dodamo sol te zagrijemo na jačoj vatri dok ne proključa.
Smanjimo vatru na lagano i kuhamo oko 2 sata.
Ako imamo suhi grah, bilo bi poželjno da ga dodamo nakon pola sata u tekućinu.
Sada dodajemo grašak, kelj (grah ako ga nismo prije stavili) te kuhamo oko 15 minuta, zatim dodamo rižu i kuhamo oko 18 minuta ovisno o riži i željenoj “al dente” tvrdoći.
Ugasimo vatru, dodamo svježe začine i poslužimo s pregršt naribanog parmezana i malo maslinova ulja.

A drugi recept, onaj za Maneštru s bobići pročitajte na www.dobrahrana.hr – kliknite ovdje

 

Vaši Gastronomadi

 

Dnevnik Gastronomada by Rene Bakalović powered by Gastroposao.eu

Čvarke možete napraviti sami kod kuće!

 

Čvarke možete napraviti sami

 

Iako se donedavno vjerovalo da je za pretilost kriva životinjska masnoća, pa je potražnja za masnim, slasnim pancetama, špekovima i kao kralju ponude čvarcima gotovo nestala, po ne znam koji put iznova je dokazano da su masnoće životinjskog podrijetla zapravo zdrave, jer se samom preradom masnoća u našem pohlepnom trbuščiću potroši više kalorija nego što ih unesemo

 

Iako se donedavno vjerovalo da je za pretilost kriva životinjska masnoća, pa je potražnja za masnim, slasnim pancetama, špekovima i kao kralju ponude čvarcima gotovo nestala, po ne znam koji put iznova je dokazano da su masnoće životinjskog podrijetla zapravo zdrave, jer se samom preradom masnoća u našem pohlepnom trbuščiću potroši više kalorija nego što ih unesemo

Pojednostavljeno: ako jedemo čvarke, zapravo mršavimo. Dodatno, važno je spomenuti da štetnog kolesterola zapravo i nema jer proizvodi ga jetra i oko 75% onog “štetnog” stvara kada konzumiramo ugljikohidrate. Za pripremu čvaraka nije potrebno puno sastojaka. Zapravo je bitna samo slanina sa svinjskih leđa. Važno je reći da se proizvodnja čvaraka uvijek vezala uz kolinje, odnosno svinjokolju, ali nema nikakva razloga da ih u bilo koje doba, uz malo truda, ne pripremimo kod kuće. Za kilogram čvaraka treba vam 9 – 10 kg slanine (tvrđe, s leđa) narezane na kocke koje bi trebale biti jednake veličine, da se one manje pri prženju ne bi prepržile, a veće ostale sirove.

ZA KILOGRAM ČVARAKA TREBAMO OKO 10KG SLANINE

Za pripremu čvaraka nije potrebno puno sastojaka, zapravo je bitan špek od leđa i malo truda. Važno je reći da proizvodnju čvaraka uvijek vežemo uz kolinje odnosno svinjokolju, ali možemo ih pripremiti i kod kuće – treba nam samo malo truda.

Za 1 kg čvaraka treba vam 9-10 kg slanine (tvrđe, s leđa) narezane na kocke koje bi trebale biti jednake veličine, da se one manje pri prženju ne bi prepržile, a veće ostale sirove. U lonac se doda malo vode, a slaninu tijekom kuhanja treba neprekidno miješati. Kad omekša, valja dodati malo mlijeka i smanjiti vatru. Neki dodaju i glavicu crvenog luka radi posebne arome. Kad je mast bistra, a čvarci su zlatnosmeđi i „bestežinski“ poskakuju na površini, procijedimo ih i stisnemo. Što jače ih stisnemo, bit će hrskaviji.

 Kad se ohlade, spremite ih u suhu staklenku i čuvajte u hladnjaku.

Prije posluživanja valja ih posoliti, a nekima najbolje prijaju s lukom i pancetom.

Topite li salo, masnoću možete koristiti umjesto maslaca, kao dodatak tijestu za kolače (salenjake) i kruh, ili za pripremu ljekovite masti od nevena.

Od čavaraka se mogu napraviti čvarkuše (pogačice od čvaraka) i paštete, a možete ih poslužiti i s palentom.

Svinjska mast je iznimno zdrava, stabilna masnoća i cijenjeni izvor energije. Treba ju procijediti i pretočiti u, najbolje, staklenu posudu i čuvati dobro zatvorenu na hladnom mjestu. U njoj možete čuvati meso ili čvarke, ili je koristiti za pripremu jela, umjesto ulja.

 

Zoran Šimunić

izvor: www.dobrahrana.hr

 

 

Dnevnik Gastronomada by Rene Bakalović powered by Gastroposao.eu

Video škola rezanja u nastavcima

 

Video škola rezanja u nastavcima

 

Donosimo vam video školu – osnove kako rezati nožem povrće i druge namirnice na razne načine

 

Kao što je svojedobno čuvena reklamna krilatica “Svako jutro jedno jaje organizmu snagu daje” sugerirala važnost konzumacije bjelančevina, tako u svijetu kuharstva nijedno jelo ne može biti pripremljeno bez noža. Vrsta i proizvođača noževa ima bezbroj, od onih čudesnih, koje prodaje simpatični striček iz TV prodaja, nerijetko upitne kvalitete, pa do “pravih” noževa nešto više cijene, ali iznimne trajnosti jer smatra se da bi nož trebao trajati cijeli život.

Treba spomenuti i “specijalne” noževe koji se najčešće rade na Dalekom istoku, iznimne kvalitete, ali i cijene jer je tehnologija proizvodnje slična kao i kod izrade samurajskih mačeva. U osnovi, u kući bi trebali imati kuharski nož (chefs knife) dužine oštrice 21 – 23 cm i on će u većini slučajeva biti vaš glavni nož za kuhanje. Kolekciju bi svakako trebalo upotpuniti malim nožem za guljenje i obradu povrća (pairing knife) koji će odlično odraditi posao guljenja luka ili sjeckanja češnjaka.

Epizoda 1. – Škola rezanja luka i češnjaka

Borbeni komplet Ako se primimo obrade mesa, neizostavan je pandler pomoću kojeg komade mesa možemo lako odvojiti od kosti. Ovim bi vaš borbeni komplet za uobičajeno kuhanje trebao biti potpun. Naravno da ga se da još nadopuniti nožem za rezanje kruha pa onim za pršut pa santoku nožem koji je odličan za sjeckanje povrća, odnosno tipičan nož u istočnjačkoj kuhinji. Važno je spomenuti da nož mora dobro ležati u ruci – to znači da se, kad ga primite i simulirate rezanje, dobro osjećate – neki noževi će vam biti preteški, drugi će vam biti izvan balansa. Kod odabira noža budite spremni izdvojiti malo više novca jer ipak kupujete kuharskog pomagača koji će vas pratiti svaki dan.

Epizoda 2. – Dodatni rezovi za povrće

Epizoda 3. – Trakice, kockice,…

 

 

Pripremili: Pantelija Pekić i Zoran Šimunić

izvor: http://www.dobrahrana.hr

Dnevnik Gastronomada by Rene Bakalović powered by Gastroposao.eu

Maison de France – vrhunske delicije na Adventu u Zagrebu

Francuske delicije na Adventu u Zagrebu

 

Ugostiteljstvo u Zagrebu ključa. Svakodnevno se otvaraju novi lokali, poduzetnici se nadmeću u potrazi za što privlačnijim jelovnicima. Plima zanimljivosti prikriva veliki nedostatak. U Zagrebu danas ne postoji ozbiljan francuski restoran. Francuska gastronomija nije samo jedna u nizu europskih kuhinja. 

 

Ni čuveni Ćiro Blažević nije odolio francusnskim delicijama na zagrebačkom Adventu

Ni čuveni Ćiro Blažević nije odolio vrhunskim francuskim delicijama – na slici s Francois Louyotom – začetnikom Maison de France

Francuski su kuhari utemeljili modernu europsku kuhinju, oni su ju doslovce izvukli iz srednjovjekovnog mraka.

Postavili su jasne visoke standarde, ispisali precizne recepture, uveli znanost u kulinarstvo, uzvisili vještinu kuhinja do razine umjetnosti. Taj su veličanstveni pothvat izveli ne samo jednom, nego od Srednjega vijeka do danas u nekoliko navrata.

Logično je da se i suvremeni kulinarski dosezi u svijetu odmjeravaju prema kriterijima koje su propisali francuski gastronomi, tri zvjezdice su još uvijek najviši domet kojemu teže najbolji kuhari.

Blagdanska magija i u Zagrebu čini čuda. U adventskim danima osvanula je na središnjem gradskom trgu Francuska kuća.

Utemeljio ju je Francois – neumorni, strastveni kulinarski misionar. On putuje svijetom i pronosi gastronomsku istinu riječju i djelom. Nabavlja najbolje namirnice i delikatese na njihovim izvorištima i donosi ih onim gladnima i žednima, kojima hrana i piće nisu tek egzistencijalna potreba nego izvor životne radosti.

Francois je u ovoj blagdanskoj misiji Zagrepčanima probrao temeljne francuske ikone na čelu s kultnom guščjom paštetom.

Karta Francuske kuće nije velika, ograničili su ju gabariti blagdanske kolibe. No i te se granice dadu premostiti jer je Francois zaista neumoran.

On udovoljava posebnim gurmanskim željama. Kod njega je moguće naručiti svaku poznatu deliciju, on pouzdano znade gdje ju treba nabaviti i kako osigurati povoljnu cijenu.

Znalci se stoga već sada nadaju da Francuska kuća neće zauvijek nestati kada prođu blagdani.

Brojni su ugostiteljski poduzetnici u Zagrebu i Hrvatskoj već upoznali Francoisa, a druženja se svakodnevno šire.

Najkraći put do ozbiljnog francuskog restorana u Zagrebu i Hrvatskoj vodi preko Francoisa. Izgledne su šanse da će netko u novoj godini krenuti tim putem.

 

Vaš Gastronomad Rene Bakalović

 

Dnevnik Gastronomada by Rene Bakalović powered by Gastroposao.eu

Faširanci – po domaći

 

 Faširanci – po domaći

 

Kosani odresci, polpete, faširanci – jedno jelo, a zapravo ih je tri. Danas donosimo faširance – kosane odreske po zagrebački.

Sam službeni naziv “kosani odresci” zapravo i nije potpuno točan jer je meso koje se koristi za faširance mljeveno, a ne kosano. No, od gramatike važnija je priprema, pa krenimo s pripremom ovog jednostavnog jela.

Najprije trebamo mljeveno meso – mix od cca 70% junetine i 30% svinjetine. U taj, recimo klasični mix, dodaje se ocijeđeni kruh prethodno namočen u vodi, soli, papra po želji, malo kosanog češnjaka iz ulja, jaje – i dobro razradimo te ostavimo da smjesu da odstoji 2 sata, kako bi se sastojci fino proželi.

U tavi rastopimo svinjsku mast, oblikujemo faširance, uvaljamo u krušne mrvice i stavljamo u tavu i pržimo 7 minuta sa svake strane.

Primjene gotovih faširanaca su brojne – samostalna konzumacija (bez ičega osim istih), kao pratnja kelj varivu (ili nekom drugom varivu), uz neki prilog i salatu, kao burger u nekom pecivu ili kruhu uz umake (neka vrsta sendviča), a zasigurno ima još mogućnosti kombinacija s faširancima.

U svakom slučaju – fini domaći faširanci su izvrsno i ukusno jelo.

Video recept kako faširance pripremaju u vinskoj kući Kurtalj omogući li su nam šefica Andreja, te gastronomad Rene Bakalović s fenomenalnim video mobitelom tvrtke Lenovo

Pogledajte video

 

 

Vaš Gastronomad Rene Bakalović

 

Dnevnik Gastronomada by Rene Bakalović powered by Gastroposao.eu