Akademija mesa – 1. epizoda – Txogitxu govedo

 

Počinje naša potraga za mesnim savršenstvom, odležanom govedinom – chef Belizar Miloš iz zagrebačkog restorana Agava – predstavlja Txogitxu govedo

Opsesija vrhunskom odležanom govedinom pojava je koja je ozbiljno zarazila Hrvatsku.

Chef zagrebačkog steakhousea El Toro Mario Mihelj u samom restoranu drži komoru za suho zrenje mesa.

Svakodnevno sa svojim timom kuša tjednima odležale najcjenjenije pozicije mesa. Analiziraju učinke fermentacije, optimalno trajanje odležavanja.

Nakon razgovora s Mariom odlučio sam anketiratei prijatelje, chefove koji su opsjednuti vrhunskom govedinom.

Špiro Pavlić kuhar je koji najzahtjevniju svjetsku klijentelu gosti na luksuznoj jahti.

Na raspolaganju su mu ultimativne namirnice koje god poželi bilo gdje na Mediteranu.

No oduševila ga je tagliata koju nam je u Zagrebu poslužio zajednički prijatelj Belizar Miloš u njegovom restoranu Agava.

Fantastično, ocijenio je Špiro.

Kakva je to točno bila divota upitao sam Belizara u prvom nastavku naše potrage za mesnom perfekcijom.

 

 

Akademija mesa – Epizoda #1

U prvoj 'Akademiji mesa' saznajte sve o španjolskoj 'galicijskoj' govedini! :)by Gastroposao.eu / Rene Bakalović

Posted by Gastroposao.eu on 23. svibnja 2017

 

Vaš Gastronomad Rene Bakalović

 

Dnevnik Gastronomada by Rene Bakalović powered by Gastroposao.eu

Kako uživati u bobu – lekcija za napredne

 

Kako uživati u bobu – lekcija za napredne

 

Bob više nije skup, ima ga puno. Sigurno i vi imate svog omiljenog Dalmatinca s tržnice koji nosi majicu s natpisom “Dilan bob!”

Bob u kombinaciji s graškom, artičokom i janjetinom - vrhunska je delicija

Ultimativna enciklopedija novoga doba, Wikipedia u svom najrasprostranjenijem izdanju na engleskom jeziku odala je neočekivano priznanje hrvatskoj gastronomiji.

Napis o bobu temeljito je odrađen sa svih ključnih aspekata, od botaničkog do kulinarskog.

Upravo ovaj posljednji počinje riječima: “In Croatia…”. U bobu se uživa širom svijeta, Wikipedia poslije navodi istaknute primjere popularnih recepata po kontinentima.

No u Hrvatskoj mladi je bob gastronomski kult.

Logično, u napisu se navodi jelo nazvano janjeći gulaš, (lamb stew), omiljeni dalmatinski recept, fantastična poveznica mlade janjetine i mladoga boba, pravi sezonski blagoslov.

Ovaj se dvojac znade uzdići i do savršenog gastronomskog trojstva, u slučaju kada im se pridruže artičoke. I ta je priča kao primjer genijalnosti naše tradicije navedena u Wikipediji.

Kako uživati u bobovom novom ruhu? Za početak na vrlo jednostavan način.

Pišući ovaj tekst sjetio sam se Dina Galvagna znatno prije nego što se prometnuo u zvijezdu.

Radio je u najmanjoj kuhinji zagrebačkog ugostiteljstva, u danas nepostojećem restoranu u Radićevoj nadomak Kamenitih vrata.

Napravio je široke rezance, papardele i po njima posuo ogoljeni bob vrlo kratko prepržen na maslinovom ulju i nekoliko prepolovljenih mini rajčica.

Bio je to klasični primjer talijanskog minimalističkog trobojnog savršenstva: zeleni bob, bijela tjestenina, crvene rajčice.

Čak ni ribani sir nije bio neophodan, ali je svakako dobrodošao. Opcije su naravno i češnjak, bosiljak i ljuta papričica.

Uz ovako solidne temelje svako se može po svom nahođenju poigravati s ovim receptom.

Posude za kuhanje od gline daju izniman okusDino je, razumije se, sam pripremio tjesteninu.

Razni oblici gotovih tjestenina primjereni su za ovakav tip jela, tagliatelle su u vrhu odabira. Postoji i snažan argument koji tvrdi kako njoki ipak najbolje pristaju uz bob i rajčice.

Napomenuo sam kako je Dino koristio “ogoljeni” bob, dakle s boba boba skinuo je opnu.

Na taj način bob postaje iznimno lagana namirnica, što je važno u ovom dijelu sezone kada ga ima puno, nije više u cvijetu mladosti, ali je zato jeftiniji i dostupniji. sada je vrijeme i da ga smrznemo za one dane u godini kada tržnica nije tako žarko zelena od klorofila i crvena od jagoda i trešnji.

Ogoljeni bob u svježem izdanju zanimljiva je opcija, a u smrzutom gotovo obvezna. Cijeli posao oko čišćenja se svakako isplati, a srećom taj se proces kod smrznutog boba bitno ubrzava kada se smrznuti bob kratko ofuri.

Dakle, požurite na tržnice i kupite bob, a ako ste i ljubitelj janjetine – kupite i mladi grašak, te pokoju artičoku – i napravite janjetinu s bižima, bobom i artičokama.

Vaš Gastronomad Rene Bakalović

 

Dnevnik Gastronomada by Rene Bakalović powered by Gastroposao.eu

Legenda o motaru – afrodizijačka biljka

 

Dnevnički zapis 08. svibanj 2017.

Legenda o motaru – afrodizijačka biljka

 

Kako se stvara posebna disciplina kulinarije: mitologija o kultnim namirnicama

Pod voltima uz Dolac u kafiću Sunce subotom se okuplja družba ovisnika o tržnici. Kipar Aldo Krizman istaknuti je lik te sljedbe.

U ovom kontekstu moglo bi ga se naširoko opisivati, za početak je dovoljno reći kako će u povijest kulinarije ući između ostalog kao izumitelj keramičkih gradela specijalno konstriranih za optimalno  cmarenje hobotnice i jednokratnih gradela šiblja za srdele.

Aldo je naravno odličan kuhar amater izvrstan poznavalac samoniklog bilja.

Kako koja biljka ulazi u stađun tako izrasta i u temu naših okupljanja.

Ove je subote na redu bio motar.

Obično ga se opisuje kao biljku koja raste na oskudnoj zemlji uz more, praktično na kamenu, duž cijele jadranske obale.

U Enciklopediji samoniklog jestivog bilja autor Ljubiša Grlić navodi druga narodna imena: matar, motrika, petrovo zelje, petrovac, petrovnjak, primorski obalac, slatki kopar itd.

Raste u izobilju, treba ga koristiti mladog prije cvata. nakon toga manje je slasan, a kada ga se ubere staroga znade izazvati i želučane smetnje.

Priprema se na razne načine, najčešće vrlo jednostavno. Dovoljno je blanširati  ga i uroniti u dobru kvasinu.

Lijepo izgleda na tanjuru kada se posluži uz kapare, masline i u limunu marinirane inćune, baš kako to Aldo običava.

Kako motar raste sam od sebe nikom na brigu svima dostupan u priličnim količinama treba mu posebnim sredstvima dizati ugled i cijenu.

Afrodizijačka svojstva

Na pitanje gostiju u restoranu kakva  je to biljka, Aldov prijatelj, domišljati ugostitelj s Jadrana, spremno je smislio priču (nećemo ga imenovati na internetu, dođite na Dolac pa ćemo vam povjeriti njegovo ime) – o motaru.

Ukratko, udovice pomoraca, za punoga mjeseca upute se do obale brati motar.

U tom trenutku mjesečeva mjena stvara magiju i motar dobiva osobita svojstva, među njima i afrodizijačko, razumije se.

Ne bi tu priča završila, da pola godine nakon što je premijerno izvedena, Aldovoj supruzi Meliti, prijateljica u uredu nije slavodobitno pokazala staklenku ukiseljenog motara.

„To ti je jako posebna mediteranska biljka, objasnila je Meliti i potanko joj ispričala legendu o udovicama pomoraca i punome mjesecu.“

I tako je priča dobila svoj početak i kraj – uz nutricionističku da je motar dobar izvor vitamina C, pa do one da je odličan afrodizijak.

O motaru se ispredaju legende od  starogrčkih dana poput one kako je božica Hekata odabrala baš tu biljku kako bi počastila Tezeja.

Naš doprinos legendama o motaru nekako mi je slikovitiji.

Vaš Gastronomad Rene Bakalović
(photo by Zlatko Gall)

 

Dnevnik Gastronomada by Rene Bakalović powered by Gastroposao.eu

Fish ‘n’ chips – ili kako ga zakomplicirati

 

Dnevnički zapis 05. svibanj 2017.

Fish ‘n’ chips – ili kako ga zakomplicirati

 

Pržene ribice i krumpir su tradicionalna britanska gastro ikona – donosimo vam i recept

Fish 'n' chips - recept kako ga rade Gastronomadi

Tradicija britanske prehrane se zasigurno zasniva na jednom obroku – jednostavnim prženim ribicama uz pomfrit.

Uz neizostavnu pivsku kulturu, Englezi su svoje raznorazne mole, osliće i sličnu ribu vješto prepržili u tijestu, dodali pommes i to sve zamotali u novinski papir. Prava UK gastronomska ikona.

Kad govorimo o prženoj ribi i krumpirima, zapravo se radi o jednostavnoj kombinaciji namirnica –treba nam svježa riba i dobar krumpir, dok  maštovitiji mogu zamijeniti krumpire drugim korjenastim povrćem – koliko je jelo  jednostavno, toliko nam daje mogućnosti za teoretiziranje i nadogradnje jela.

Englezi, samozvani kraljevi ovog jela, služe fish and chips, zamatajući ga tradicionalno u novine, dok njihovi kanalski susjedi i dalje polažu pažnju na trenutke i načine pripreme – ostavljajući mjesta ekskluzivnosti haute cusine.

Ne treba ta činjenica čuditi, bijelo brašno je bilo privilegija carskog staleža sve do 1848.

Kako napraviti dobar fish ‘n’ chips

Pola kile svežeg lista s malo sitne bijele ribe za frigaturu je bila osnova.

List isfiletirati i narezati na komade od cca 1 cm širine i pet-šest centimetara duljine, a sitnu ribu npr. pišmolje samo očistiti.

List će se peći u pivskom tijestu, a ostalo u oštrom brašnu.

Kao prilog pripremamo krumpire a la pont neuf, očišćene i izrezane na komade veličine 1x1x6 cm. Sve se to prži u vrućem ulju. Kao prilog, može se dodati neki umak od majoneze (aioli) ili dosadni tartar te salata od rikole.

Recept 

Bazično, tijesto se radi od 300 g oštrog brašna, tri jaja (odvojiti žumanjak od bjelanjka), oko 3 dl pive, sol papar i nešto začina. Prvo treba zamutiti žumanjak s malo soli, dodati brašno, pivu i maslinovo ulje (extra vergine) i ostaviti da stoji petnaestak minuta. Oguljene i narezane krumpire ostaviti u vodi oko pola sata da se sav višak škroba izgubi – da bi bili “crispy”. Kad je tijesto odstajalo, lagano istući bjelanjke i pažljivo ih umiješati. Ako je previše gusto, dodati malo tople vode.

Filete začiniti (sol+papar) i poškropiti limunom, te uvaljati u tijesto. Peći oko pet minuta u ulju zagrijanom na 170 stupnjeva i staviti na toplo. Ostalu ribu uvaljati u oštro brašno (u papirnati škarnicl) i također peći par minuta.

Kad je to gotovo, počnite peći krumpire, prvo na temperaturi od 160-170 stupnjeva 2-3 minute, izvaditi ih na ubrus, povećati temperaturu ulja na 190 stupnjeva, pa ih ponovno peći kraće vrijeme, dok ne dobiju koricu i tamno zlatnu boju.

Poslužiti na ugrijanim tanjurima uz dobar lager.

 

Vaši Gastronomadi

 

Dnevnik Gastronomada by Rene Bakalović powered by Gastroposao.eu

Sreća je ključni sastojak dobrog jela!

 

Dnevnički zapis 03. svibanj 2017.

Sreća je ključni sastojak dobrog jela!

 

Ana Roš, jedinstvena šefica kuhinje, na tronu europskog kulinarstva kao najbolji kuhar 2017.

Ana Roš - najbolja kuharica 2017.Happy chefs cook better, sretni kuhari bolje kuhaju, izjavila je Ana Roš reporteru tv postaje Deutsche Welle.

Nedavno je prolašena najboljom kuharicom svijeta i sada je u njezinom restoranu više novinara nego običnih gostiju. Ana ih dočekuje opušteno, sa smješkom u  Hiži Franko u Sloveniji.

Višestruko nadarena, inteligentna i inovativna kuharica odbavcila je nekoliko sjajnih obećavajućih karijera kako bi se posvetila kuhanju.

Svi oko nje bili su iznenađeni. Obična kuharica?

Skupljati jestive divote uz Soču, smišljati nove putove privođenja prirode jestivosti, postalo je za nju toliko privlačno da joj je crpilo svu strast, energiju i kreativnost – iako sve te osobine posjeduje u izobilju.

Obična kuharica postala je neobična pojava. Njezin restoran Hiša Franko sada je svjetska gastronomska senzacija. Ana je ponekad navečer umorna, ali ispunjena. Ukratko ona je Happy Chef.

Njen me slučaj ponovno podsjetio na mudrost koju je davno  objavilo jedno njemačko državno liječničko tijelo, ne znam više kako se ta institucija službeno zove. Nije ni bitno, važno je što je tim vrhunskih stručnjaka rekao građanima svoje zemlje:

“U hrani je važno uživati”. Ti su znanstvenici, naime, poručili kako svakako treba poslušati što kažu nutricionisti o bjelančevinama, ugljikohidratima, vitaminima, mineralima i njihovim optimalnim omjerima, ali ako obrok ne proizvode gušte onda smo u problemima.

Hrana je potreba, ali dobra hrana mora izazivati ushit i to u cijelome slijedu, od maslinara u masliniku do kuhara koji je odabrao ulje  u koje vjeruje, recepta za koji zna da će mu opis biti “mljac” i do gosta koji se smješka dok kruhom skuplja zadnje tragove umaka na tanjuru.

 

Ako je ova tvrdnja neostvariva utopija, onda sam je jedno sigurno: promašio sam vlastito zanimanje.

 

Vaš Gastronomad Rene Bakalović

 

Dnevnik Gastronomada by Rene Bakalović powered by Gastroposao.eu

Vrijeme je za recept za – ‘prvomajski’ grah

 

Dnevnički zapis 30. travanj 2017.

Vrijeme je za recept za – ‘prvomajski’ grah

 

Grah je već tradicionalno jelo za 1.svibanj, odnosno 1.maj. Najpopularniji recept je onaj ‘vojnički’


Grah-prvimaj-bakalovicPrvomajski grah
danas su prigrlili sindikalisti. U prošloj je državi neprikosnoveni mecena graha bila JNA, a vojnički je pasulj bio na glasu kao nešto posebno.

Pretpostavljam zato što je sve drugo u kantini bilo grozno.

Ne znam, nisam kušao, izvlačio sam se iz vojske histeričnom posvećenoću, gotovo uništio zdravlje i uspio, vojnički pasulj probo nisam.

Prijatelji su mi zato iskopali izvorni recept od povijesnog značaja koji dajemo u cjelini, necenzuriran, obćinstvu na uvid.

Moja  ljubav za ovom čarobnom biljkom ne zna za granice. pokušavam se posvetiti sortama s ograničenim uspjehom.

Naime volim svaku sortu pa se ne mogu odlučiti.

Nedavno sam s kumicom na Dolcu pametovao, odmah sam se, naime zaljubio. Podastrla je ispred sebe deset sorti graha, tepajući im svakom pučko nazivlje. Uzeo sam naravno svih deset, od svakog po šaku. Nestrpljiv kakav jesam, namočio sam sve i skuhao sve odjednom.

Zaboravio sam sve naputke: ovaj za salatu, ovaj za pašta fažol, ovaj za zapeć u pećnici… Da skratim priču: moj je ćorbasti deseterac bio fantastičan čak i bez mesa.

Nije smetalo što su se neke sorte raskuhale. Naprotiv. Grah se opire generalnoj al dente tezi.
Raskuhali grah je, primjerice, izvrstan temeljac za najrazličitije juhe i ne samo juhe.

Čarolija graha je i u tome što je beskrajno tolerantan, lijepo se druži s nepreglednim brojem namirnica počevši s lukom, češnjakom, korjenastim povrćem, paprikom, paradajzom, lovorovim listom, majčinom dušicom, mesom svježim i suhim, ribama i školjkama i tako u beskraj.

Nakon svih grašnih grešnih iskušavanja uputno je barem ponekad vratiti se jednostavnosti.

Eto na primjer Ja. Skuhao sam deset vrsta graha, malo soli i maslinovog ulja ili masti. Točka. Divota, kažem vam!

Ovim naravno tek počinjemo sagu o grahu o kojem izgleda svatko ima što za reći, a mi ćemo probrati najpametnije među njima.

Recept za ‘vojnički’ grah:

Ovim normativom dobijemo oko 5dl gotovog jela. Grah potopiti u hladnoj vodi, vodeći računa o tome da vode bude u dovoljnoj količini da se ne bi dogodilo da grah pri bubrenju upije cijelu količinu vode i da ostane suh.

Potopljeni grah držati na hladnom mjestu i ostaviti da se moči 1-3 sata.

Zatim ocijediti vodu u kojoj se grah močio, pa grah staviti u prigodni lonac, naliti hladnu vodu i kuhati 10-15 minuta, poslije čega tu vodu bacimo i nalijemo ovog puta vruću vodu.

Dodati polovicu sitno sjeckanog crvenog luka i ostaviti da kuha uz povremeno doljevanje tople vode. U polovinu vrele masnoće dodati ostatak sitno sjeckanog crvenog luka i mrkvu, izrezanu na sitnije kockice ili naribanu, i sve zajedno pržiti da blago potamni.

Kada je grah napola kuhan, dodati izdinstani luk i mrkvu, sušenu papriku, prethodno potopljenu dva sata u hladnoj vodi, i lovorov list. Preostalu masnoću zagrijati, dodati brašno i pržiti da blago potamni. Kada brašno potamni, maknuti s vatre pa odmah dodati sitno sjeckani češnjak i papriku u prahu i sve dobro izmiješati.

Kada grah omekša, dodati dodatak jelima (iz izvornog recepta najbolje je izbjeći), posoliti i dodati pripremljenu zapršku, uz stalno mješanje graha da se zaprška ne zgruda.

Grah sa zaprškom kuhati istiha još 20-30 minuta, poslije čega maknuti s vatre, dodati mljeveni papar, sitno sjeckani peršin, probati i po potrebi dosoliti.

Grah se može služiti kao samostalno jelo ili kao prilog uz kobasicu, faširance, ćufte, dinstanu govedinu, kuhanu suhu svinjetinu i sl.

Napomena: Važno je znati da se grah pri kuhanju sve do zaprške ne smije miješati, kako ne bi puknuo ili zagorio.

Normativ iz kuharice vojske iz bivše države

Kliknite i ovdje – kako izbjeći moćenje graha

 

 

Vaš Gastronomad Rene Bakalović

 

Dnevnik Gastronomada by Rene Bakalović powered by Gastroposao.eu