Maison de France – vrhunske delicije na Adventu u Zagrebu

Francuske delicije na Adventu u Zagrebu

 

Ugostiteljstvo u Zagrebu ključa. Svakodnevno se otvaraju novi lokali, poduzetnici se nadmeću u potrazi za što privlačnijim jelovnicima. Plima zanimljivosti prikriva veliki nedostatak. U Zagrebu danas ne postoji ozbiljan francuski restoran. Francuska gastronomija nije samo jedna u nizu europskih kuhinja. 

 

Ni čuveni Ćiro Blažević nije odolio francusnskim delicijama na zagrebačkom Adventu

Ni čuveni Ćiro Blažević nije odolio vrhunskim francuskim delicijama – na slici s Francois Louyotom – začetnikom Maison de France

Francuski su kuhari utemeljili modernu europsku kuhinju, oni su ju doslovce izvukli iz srednjovjekovnog mraka.

Postavili su jasne visoke standarde, ispisali precizne recepture, uveli znanost u kulinarstvo, uzvisili vještinu kuhinja do razine umjetnosti. Taj su veličanstveni pothvat izveli ne samo jednom, nego od Srednjega vijeka do danas u nekoliko navrata.

Logično je da se i suvremeni kulinarski dosezi u svijetu odmjeravaju prema kriterijima koje su propisali francuski gastronomi, tri zvjezdice su još uvijek najviši domet kojemu teže najbolji kuhari.

Blagdanska magija i u Zagrebu čini čuda. U adventskim danima osvanula je na središnjem gradskom trgu Francuska kuća.

Utemeljio ju je Francois – neumorni, strastveni kulinarski misionar. On putuje svijetom i pronosi gastronomsku istinu riječju i djelom. Nabavlja najbolje namirnice i delikatese na njihovim izvorištima i donosi ih onim gladnima i žednima, kojima hrana i piće nisu tek egzistencijalna potreba nego izvor životne radosti.

Francois je u ovoj blagdanskoj misiji Zagrepčanima probrao temeljne francuske ikone na čelu s kultnom guščjom paštetom.

Karta Francuske kuće nije velika, ograničili su ju gabariti blagdanske kolibe. No i te se granice dadu premostiti jer je Francois zaista neumoran.

On udovoljava posebnim gurmanskim željama. Kod njega je moguće naručiti svaku poznatu deliciju, on pouzdano znade gdje ju treba nabaviti i kako osigurati povoljnu cijenu.

Znalci se stoga već sada nadaju da Francuska kuća neće zauvijek nestati kada prođu blagdani.

Brojni su ugostiteljski poduzetnici u Zagrebu i Hrvatskoj već upoznali Francoisa, a druženja se svakodnevno šire.

Najkraći put do ozbiljnog francuskog restorana u Zagrebu i Hrvatskoj vodi preko Francoisa. Izgledne su šanse da će netko u novoj godini krenuti tim putem.

 

Vaš Gastronomad Rene Bakalović

 

Dnevnik Gastronomada by Rene Bakalović powered by Gastroposao.eu

Faširanci – po domaći

 

 Faširanci – po domaći

 

Kosani odresci, polpete, faširanci – jedno jelo, a zapravo ih je tri. Danas donosimo faširance – kosane odreske po zagrebački.

Sam službeni naziv “kosani odresci” zapravo i nije potpuno točan jer je meso koje se koristi za faširance mljeveno, a ne kosano. No, od gramatike važnija je priprema, pa krenimo s pripremom ovog jednostavnog jela.

Najprije trebamo mljeveno meso – mix od cca 70% junetine i 30% svinjetine. U taj, recimo klasični mix, dodaje se ocijeđeni kruh prethodno namočen u vodi, soli, papra po želji, malo kosanog češnjaka iz ulja, jaje – i dobro razradimo te ostavimo da smjesu da odstoji 2 sata, kako bi se sastojci fino proželi.

U tavi rastopimo svinjsku mast, oblikujemo faširance, uvaljamo u krušne mrvice i stavljamo u tavu i pržimo 7 minuta sa svake strane.

Primjene gotovih faširanaca su brojne – samostalna konzumacija (bez ičega osim istih), kao pratnja kelj varivu (ili nekom drugom varivu), uz neki prilog i salatu, kao burger u nekom pecivu ili kruhu uz umake (neka vrsta sendviča), a zasigurno ima još mogućnosti kombinacija s faširancima.

U svakom slučaju – fini domaći faširanci su izvrsno i ukusno jelo.

Video recept kako faširance pripremaju u vinskoj kući Kurtalj omogući li su nam šefica Andreja, te gastronomad Rene Bakalović s fenomenalnim video mobitelom tvrtke Lenovo

Pogledajte video

 

 

Vaš Gastronomad Rene Bakalović

 

Dnevnik Gastronomada by Rene Bakalović powered by Gastroposao.eu

Kelj čušpajz – bezvremenski klasik generacija

 

Kelj čušpajz – bezvremenski klasik generacija

 

Posjetili smo poznatog plešivičkog vinara Dragu Kurtalja u njegovoj Vinskoj kleti na zagrebačkoj Novoj vesi 8 – koje slovi kao dobro mjesto za sakriti se, i od vreve grada i za predah – uz domaću hranu i pokoju kapljicu

Posjetili smo poznatog plešivičkog vinara Dragu Kurtalja u njegovoj Vinskoj kleti na zagrebačkoj Novoj vesi 8 – koje slovi kao dobro mjesto za sakriti se, i od vreve grada i za predah – uz domaću hranu i pokoju kapljicu.

Vinska regija Plešivica, pored Zagreba, poznata je po vinskim tradicijama i odličnim vinima, a mi smo imali priliku uživati u domaćem “čušpajzu” od kelja koji nam je pripremila Andreja, voditeljica vinske hiže. A sam postupak smo skrivećki snimili.

Bez previše kompilicanja, odlično varivo (čušpajz) lako ćemo pripremiti – treba nam: korijenasto povrće, domaće kobase, malo masti i još manje vremena.

Postupak

 U lonac s hladnom vodom stavljamo narezani kelj, mrkvu, špek i naravno nezaobilazne češnjovke jer “što je domaći čušpajz bez kobasa?” Od kuharice Andreje saznajemo da je kelj bolji što je mlađi.

Kad voda zakipi, stavljamo sve sastojke te lagano krčkamo na laganoj vatri 25-30 minuta. Treba paziti na kobasice – njima treba manje vremena, te ih vadimo kada omekšaju.   

Nakon 25-30 minuta krčkanja, otprilike “na pola” – u lonac se dodaje oguljeni krumpir narezan na kockice i kuha još 25-30 minuta.

Dok se varivo krčka, u tavi rastopimo svinjsku mast, dodamo brašno, pa uz stalno miješanje dodajemo mljevene crvene paprike u količini prema osobnoj preferenciji iliti “kako tko voli”, zaključuje Andreja.

Slijedi finiširanje – pred kraj u lonac vraćamo narezane kobasice, a nakon toga i zapršku uz stalno miješanje pjenačom. Na samom kraju, dodajemo malo rajčice.

Rezultat je jednostavno, iskreno, domaće, okrepljujuće jelo koje se može konuzmirati samostalno, uz domaći kruh ili uz pratnju faširanaca.

Pogledajte video recept

Vaš Gastronomad Rene Bakalović

 

Dnevnik Gastronomada by Rene Bakalović powered by Gastroposao.eu

Masline i maslinovo ulje su dar bogova….

 

Masline i maslinovo ulje, dar je bogova !

 

Maslina (Olea europea), iskonski je povezana s Mediteranom, a samim time i s našim krajevima te se redovito navodi kao primjer izvrsnosti, tradicije i zdravog načina života. A stari je naziv za maslinu ulika  

U Hrvatskoj je utvrđeno dvadesetak sorti maslina, u Istri prevladava istarska bjelica, vodnjanska buža, crnica, leccino, frantojo, pendolino. Dijelom su autohtonog podrijetla, a dijelom pridošlice (udomaćene) iz susjedne Italije. Na Kvarneru i u Dalmaciji prevladavaju oblica, drobljica, lastovka i levantinka. Također, valja spomenuti i manje poznate, ali u nekim mikrolokacijama dominantne sorte poput debele (lošinjka, krčka krupna), naške, rošulje, slatke, sitnice, žutice (Korčula i Pelješac), slivnjače (Cres). U zadnje vrijeme entuzijasti dobivaju vrlo dobre rezultate preradom maštrinke, divlje sorte, nerijetko sa starih stabala koje nikako da pregazi vrijeme.

Samo drvo smatra se simbolom dugovječnosti i života, jer prve plodove daje nakon pet-šest godina, a nakon dvadesetak počinje razdoblje izvrsnosti i bogatstva plodova. Duboku starost doživljava s dvjestotinjak i odlazi u zasluženu mirovinu. I ponovo se budi. Poput feniksa. Na krošnjama ošibanima gregom (burom), opaljenima suncem i nagriženima solju počinu izbijati nove mladice kao spomen na generacije koje su prošle i kao poticaj za neke nove.

Naš dio Jadranske obale optimalan je za uzgoj masline, a Rimljani su najviše cijenili područje Istre, ne bez razloga, jer se na tom području proizvode ponajbolja svjetska ulja. Osim vremena branja, važni su faktori terroir, sorta masline te načini prerade i čuvanja.

Koliko je ulje bilo važno u doba Rimljana govori i činjenica da je postojala imperatorska klasifikacija kvalitete ulja, a zasnivala se na terminu berbe maslinovog ploda. Ulje bogova, Oleum ex albis ulivis, ulje od zelenog ploda masline, i danas se, doduše prema nekim drugim tablicama, najviše cijeni.

Ulje se do najvoljenijeg građanina Rima transportiralo u amforama, u poroznoj terakoti koja je bila posebno impregnirana, bez gubljenja kvalitete. Transportiralo se (plovilo na galijama) u ta davna doba racionalno, prateći tijek morskih struja, ali se kvalitetna maslina rasporedila “gore” te se nerijetko događalo da su vrijedni galijoti za ispunjavanje želja Imperatora veslali nešto više.

Osim Istre, područje Kvarnera, a posebice Dalmacije, ima velik potencijal i važnost za proizvodnju ulja, količinom prednjače srednjodalmatinski otoci, u zadnje vrijeme ne zanemarujući kvalitetu.

Oksidacija je neprijatelj dobrog ulja

Povijesna “stara” praksa, da se koriste provjerene metode tipa “tako je radia i pradida”, sve je rjeđa. Spora prijevozna sredstva te primitivan način obrade bili su razlog da je cijeli proces trajao predugo, a samim time padala je i kvaliteta ulja. Dalmatinski maslinar se dosjetio te je usporavao oksidaciju i povećanje štetnih slobodnih kiselina čuvanjem pobranih maslina u moru. Danas se ta praksa izbjegava, pa će se moderan maslinar zgroziti na preporuke starijih generacija.

Za čuvanje ulja nekad se koristila kamenica, izdubljeni kamen veće ili manje zapremine – nepoželjna metoda zbog taloženja mikroorganizama i prljavština, a time i stvaranja pogodnog okoliša za oksidaciju. Stari su nesvjesno znali da je vijek kamenice bio dvije-tri godine. Već su zaboravljene priče o životu na Otoku, o postojanju liste za nove kamenice – valjalo se predbilježiti za novu. Vrijedni su klesari upravo svake dvije godine stizali napraviti kamenicu za svakoga u lancu, a stara se kamenica koristila za nešto drugo, recimo kao pitar za cvijeće ili začinsko bilje.

Svaki maslinar ima svoj stil pravljenja ulja, on se ili odlučuje za monokultivare (samo od jedne sorte maslina) – vrlo zahtjevan pristup, ili poput pravog vinara stvara kupaže pojedinih sorti, čuvajući recepturu kao najveću tajnu.

Kvalitetna ulja, osim iznimno povoljnih utjecaja na zdravlje, odlikuju okus i miris pojedine sorte ili kupaže. Neka su blagog okusa, neka odlikuju pikantnost i gorčina, neka podsjećaju na bademe, na miris masline ili pak pokošene trave.

Najbolja se ulja dobivaju kad od vremena branja do prerade ne prođe više od dvanaest sati. Prerađeno ulje treba čuvati u posudama od neinvazivnog materijala, najčešće se koristi Inox, na tamnome i hladnom mjestu, da ulje ne bi gubilo na kvaliteti zbog oksidacije. Priča dobiva dodatnu dimenziju kad se ulje u Inoxu štiti dušikom.

Pravo maslinovo ulje nosi naziv ekstra djevičansko, današnji pravilnik propisuje da udio masnih kiselina ne smije biti veći od 0,8%, dok se upola manji udio smatra osnovom za visoku kvalitetu. Na ostala ulja i razne mješavine ne treba trošiti ni pera ni vremena.

Osim što je veselila venecijanskog dužda, prehranjivala pučana i bogatila kapetana, maslinovo će ulje oplemeniti jelo te ga pretvoriti u vrhunski doživljaj za nepce. Stoga je hedonizmu sklonim zanesenjacima uparivanje ulja i jela jednako važno kao i spajanje odgovarajućeg vina uz hranu.

 Imperatorska klasifikacija maslinovog ulja

Oleum Ex Albis Ulivis – ulje od zelenog ploda masline, vrlo mali prinos (radman), ulje vrlo visoke kvalitete s vrlo niskim udjelom masnih kiselina, veća pikantnost i gorčina

Oleum Viride – ulje od poluzrelog ploda masline, srednje velik prinos, ulje vrlo visoke kvalitete, nizak udio masnih kiselina, srednje pikantnosti i gorčine

Oleum Maturum – ulje od zrelog ploda masline, veći prinos, ulje standardne ekstra djevičanske kvalitete, udio masnih kiselina do 0,8%, blažeg okusa

Oleum Caducum – ulje od maslina koje su pale na pod, djevičanska kvaliteta ulja, nema nekih posebnih organoleptičkih obilježja, često dio raznih miješanih maslinovih ulja

Oleum Cibarium – ulje od maslina koje su počele truliti i “koje su već načele divlje svinje i životinje” – ulje za robove, danas nije moguće staviti u promet za ljudsku uporabu

 

 

Vaši Gastronomadi

 

Dnevnik Gastronomada by Rene Bakalović powered by Gastroposao.eu

Pripremite rajčice za zimu

Pripremite rajčice za zimu

 

Za sve vas koji imate viška rajčica, nudimo vam nekoliko savjeta kako ih spremiti, pa da u njihovom okusu uživate još dugo u zimu. 🙂

 

Neki su već završili sa pripremom zimnice, a neki tek kreću. Za sve vas koji imate viška rajčica, nudimo vam nekoliko savjeta kako ih spremiti, pa da u njihovom okusu uživate još dugo u zimu. 🙂

Sve rajčice prije bilo kojeg postupka morate oprati i provjeriti da nisu slučajno nagnječene ili trule.

Obzirom da je sunca sve manje, može se dogoditi da imate dosta zelenih rajčica s kojima jednostavno ne znate što napraviti. Upravo te zelene rajčice su idealne za kiseljenje.

 

Recept za kisele zelene rajčice – (zar nije bio i neki film, takvog naziva?)

Za ovaj postupak dovoljno vam je:

7-8 većih zelenih rajčica

0.5 l vode

0.5 l octa

2 žlice soli

3 češnja češnjaka

3 žlica šećera

6 grančica svježeg kopra ili 6 lovorovog lista

Zakuhajte u velikom loncu vodu, ocat i sol. U 3 sterilizirane i vruće staklenke (možete ih zagrijati u pećnici) ravnomjerno rasporedite šećer.

Dodajte zelene rajčice, k

oje ste prethodno prerezali na manje dijelove i prelijte ih vodom ih velikog lonca.

Ako imate male zelene rajčice, njih ne režite nego ih na nekoliko mjesta izbotite iglom. Na vrh dodajte očišćeni češnjak i začin, pa lagano potisnite cijeli sa

držaj u staklenku.

Pripazite da ne ulijete vode skroz do vrha, pa staklenke zatvorite toplim, steriliziranim poklopcima i dodatnih ih stavite u kipuću vodenu kupelj na 15 minuta. Izvadite ih iz vode, ostavite da miruju narednih 24 sata i povremeno provjeravajte da li su staklenke čvrsto zatvorene.

Ukiseljene rajčice su spremne za jelo nakon 3 tjedna.

Ukoliko ste kiselili male rajčice, onda pričekajte 6 tjedana prije upotrebe.

 

Konzervirane rajčice

Potrebno je:

14 rajčica srednje veličine

Limunska kiselina ili limunov sok

Prije nego počnete, urežite na dnu svake rajčice slovo x. Blanširajte rajčice 30 do 60 sekundi. Iz vrele vode iz prebacite odmah u posudu sa hladnom vodom jer ćete ih na taj način najlakše oguliti (plus, zato ste urezivali slovo x).

Zatim ih prerežite na četvrtine i stavite u tavu da se zagriju. Lagano ih gnječite vilicom i tu “smjesu” prebacite u sterilizirane staklenke.

svaku dodatno ubacite 2 žlice limunovog soka ili 1/4 limunske kiseline i zatvorite steriliziranim poklopcima.

U nekim kuharicama postoji verzija da i ove staklenke stavite u kipuću vodenu kupelj na 45 minuta, s time da staklenke moraju biti skroz u vodi.

Također ih pustite da miruju 24 sata i povremeno provjeravajte poklopce.

Pravilno zatvorene konzervirane rajčice mogu izdržati na sobnoj temperaturi od 6 mjeseci do godinu dana.

 

I za kraj, najjednostavniji postupak:

 

Sušene rajčice svima, a ne samo onima koji imaju dehidrator!

Količina rajčica ovisi o tome koliko je velik lim za pečenje.

Maslinovo ulje

Sol i papar

Zagrijte pećnicu na 100 stupnjeva Celzijusa.

Rajčice prepolovite  na pola, posložite ih u lim za pečenje na način da prerezana strana bude prema gore, poprskajte maslinovim uljem, te lagano posolite i popaprite.

Da bi dobili dehidrirane rajčice, potrebno ih je sušiti u pećnici 10 do 15 sati na temperaturi od 50 stupnjeva Celzijusa.

Tako sušene rajčice možete ili zamrznuti ili staviti u staklenku i preliti maslinovim uljem.

Smrzute možete imati do 6 mjeseci, a ove u staklenci do tjedan dana.

 

Vaš www.ZdraviPinklec.hr

 

 

Dnevnik Gastronomada by Rene Bakalović powered by Gastroposao.eu

Give me five – daj pet!

 

Dnevnički zapis 24. srpanj 2017.

Give me five – daj pet!

 

Give me five, daj pet, globalizirani je optimistički pozdrav. U Hrvatskoj međutim ima tajno značenje

Po njemu se poznaju siroljupci prvoga reda.

Na usklik Daj peticu, vadi se kolut sira na kom je utisnuta velika brojka 5.

Svibanjski paški sir vrhunska je delicijaPaški su sirevi naravno na posebnoj cijeni, no oni ovako označeni praktično nemaju cijene, oni se dobivaju prema zasluzi, u njima se uživa obredno.

Petica označava peti mjesec, svibanj, a paški sir s peticom zove se majski sir. U svibnju je pak glasovita paška ispaša na svome vrhuncu.

Aromatično i ljekovito bilje dosiže svoju najveću intenzivnost, a i laktacija ovaca uspela se na najvišu točku. Rezultat je u jednu riječ senzacionalan.

Paška petica nije još institucionalizirana, a teško i može biti. Iako na jednog Pažanina dolaze četiri ovce, sve je manje malih proizvođača sira.

Mlijeko ima dobru cijenu, mali prodaju velikima, pare u đep, briga nema. Veliki, u prvome redu Gligora, načinili su veličanstven promotivni posao, pobrali značajna svjetska priznanja, pozicionirali paški sir u vrh mediteranske gastronomske priče.

Male ovce pramenke koje pasu svježe začine i sol nanešenu burom ustalile su se u našoj kulinarskoj ikonografiji.

Majski sir ima i virtualnu moć, djeluje već i kao legenda koja se prepričava. Svi veći proizvođači s Paga sir proizvode od pasteriziranog sira. Svjesna je to mala žrtva nijansi okusa u korist sigurnosti.

Sam je Gligora godinama iskušavao proces pasterizacije tražeći minimalnu donju toplinsku granicu pasterizacije kako bi očuvao što više kvaščevih kultura.

S druge strane upravo bi podivljali kvasci znali uništavati paški sir od nepasteriziranog mlijeka.

Majski paški sir od nepasteriziranog mlijeka šmekerska je svetinja bez premca.

 

Vaš Gastronomad Rene Bakalović

 

 

Dnevnik Gastronomada by Rene Bakalović powered by Gastroposao.eu