Give me five – daj pet!

 

Dnevnički zapis 24. srpanj 2017.

Give me five – daj pet!

 

Give me five, daj pet, globalizirani je optimistički pozdrav. U Hrvatskoj međutim ima tajno značenje

Po njemu se poznaju siroljupci prvoga reda.

Na usklik Daj peticu, vadi se kolut sira na kom je utisnuta velika brojka 5.

Svibanjski paški sir vrhunska je delicijaPaški su sirevi naravno na posebnoj cijeni, no oni ovako označeni praktično nemaju cijene, oni se dobivaju prema zasluzi, u njima se uživa obredno.

Petica označava peti mjesec, svibanj, a paški sir s peticom zove se majski sir. U svibnju je pak glasovita paška ispaša na svome vrhuncu.

Aromatično i ljekovito bilje dosiže svoju najveću intenzivnost, a i laktacija ovaca uspela se na najvišu točku. Rezultat je u jednu riječ senzacionalan.

Paška petica nije još institucionalizirana, a teško i može biti. Iako na jednog Pažanina dolaze četiri ovce, sve je manje malih proizvođača sira.

Mlijeko ima dobru cijenu, mali prodaju velikima, pare u đep, briga nema. Veliki, u prvome redu Gligora, načinili su veličanstven promotivni posao, pobrali značajna svjetska priznanja, pozicionirali paški sir u vrh mediteranske gastronomske priče.

Male ovce pramenke koje pasu svježe začine i sol nanešenu burom ustalile su se u našoj kulinarskoj ikonografiji.

Majski sir ima i virtualnu moć, djeluje već i kao legenda koja se prepričava. Svi veći proizvođači s Paga sir proizvode od pasteriziranog sira. Svjesna je to mala žrtva nijansi okusa u korist sigurnosti.

Sam je Gligora godinama iskušavao proces pasterizacije tražeći minimalnu donju toplinsku granicu pasterizacije kako bi očuvao što više kvaščevih kultura.

S druge strane upravo bi podivljali kvasci znali uništavati paški sir od nepasteriziranog mlijeka.

Majski paški sir od nepasteriziranog mlijeka šmekerska je svetinja bez premca.

 

Vaš Gastronomad Rene Bakalović

 

 

Dnevnik Gastronomada by Rene Bakalović powered by Gastroposao.eu

Minestrone se može kuhati uvijek, ali posebno baš sada

 

Minestrone uvijek, a posebice u toplija doba

 

Minestrone se može kuhati uvijek i posvuda, ali posebno baš sada. Zašto baš sada nije teško objasniti, ali treba ipak redak, dva uvoda, s obzirom da je minestrone po svemu sudeći i od Krista stariji

Minestrone je prastara juha - zapravo juhetina

Minestrone je prajuha, pa čak i juhetina ako doslovno prevodimo: minestra je juha, a minestrone uvećanica, dakle juhetina.

U povijesnom smislu minestrone je Talijane ujedinila i povezala uspješnije od Garibaldija.

No kako su je svi kuhali tako je postala juha svaštara, u nju se doslovce  trpalo i trpa sve i svašta, uključujući ostatke od prekjučerašnjih objeda. Uz to još i izdašna zaprška za ekonomični krkanluk.

Minestrone je tako postao hranjivi ujušak, sukus pojma cucina povera, sirotinjska kužina.

No ta joj pučka odrednica može služiti na čast ako metafiziku minestronea promislimo, pročistimo, procijedimo i slijedimo pametno i učeno, dakle cum grano salis.

Nije dakle nužno pokoriti se jednom receptu za minestrone, ma koliko zavodljiv bio. Bolje je biti na čistu što je to dobar minestrone i onda ga priprmati prema prigodi, sezoni i društvu koje će minestrone za stolom povezati.

Svašta može u jušni lonac, ali proberimo jednostavno svježe sezonsko. To je nekako i nova odrednica minestronea, svježe povrtne juhe.

Jamie Oliver ne može odoliti da u nju ne utrpa preprženu pancete. Drag mi je Jamie, slaninu obožavam, ali ne vidim zašto bih ju tutnuo u minestrone sada početkom ljeta, izobilja na tržnicama i normaliziranja cijena povrća.

Minestrone možemo definirati kao posvetu svježem povrću, korjenastom, grahoricama, u prvome redu, uz njih porodici lukova, potom svježem začinskom povrću, a samoniklom kad se nađe.

To je svježe povrće toliko puno okusa da je samo bitno kuhati samo toliko da mu se sve arome otvore.

Trilemu krumpir, riža ili tjestenina, otežava zavodljiva opcija bruskete uz minestrone. Ja bih se opet poveo  za sezonskom prigodom, dakle mladim krumpirom. Maslinovom ulju malo maslaca neće zasmetati.

Glede priprave najvažniji je redoslijed povrtnog mimohoda s daskice u lonac. K tomu i narez, od cijelog ploda, ako je u pitanju sasvim sitni mladi krumpir, preko rezanja na trakice (julienne) pa do blendiranja nekog korjenastog povrća u želji da juha bude blago kremasta bez zaprške.

Na koncu u trenutku prinošenja lonca na stol još kap maslinovog ulja, onog najboljeg iz pričuve i  gotovo.

 

Mudrace koji propovjedaju kako se uz juhu ne poslužuje vino počastite prezrivim osmjehom.

 

Vaš Gastronomad Rene Bakalović

 

 

 

Dnevnik Gastronomada by Rene Bakalović powered by Gastroposao.eu

Mistika pripreme rižota na otvorenom

 

Mistika pripreme rižota na otvorenom

 

Šaptač tavama otvorio je na terasi Cheesea sezonu matineja utorkom. Tim povodom riječ, dvije o rižotu, opisni recept, a usput i primjedba, dvije oko nekih temeljnih tema o kojima moramo drugom prigodom svakako i temeljitije pametovati

 

Dvadeset, trideset, četrdeset obroka, to su njegove mjere.

U tim je proporcijama otvorio i matineju utorkom.

Teleći rižoto s vrganjima bila je premijerna priča.

Taj obrok se naravno može odlično pripraviti i u kućnoj intimi, za dvije osobe.

Priprava nije suviše komplicirana.

Ovo je sažetak višekratnih susreta i diskusija uCheeseu na temu rižota.

Počnimo od – polaziušta. Kad je rižoto u pitanju predlažem investiciju koja će se višestruko isplatiti: dublju tavu ili rajnglu, teću s vanjskim bakrenim slojem.

Francuski su proizvođači najugledniji na toj sceni.

Detaljnije pogledajte npr. na stranicama tvrtke Radin R Grand Gourmet.

Ravnomjerna distribucija topline u posudi i dno za koje se namirnice, osobito riža, ne lijepe nužne su pretpostavke za pripravu većine rižota.

Dakle, trebat će vam za dvije osobe oko četvrt kile teletine.

Druga važna napomena: loša konfekcijska teletina najdosadnije je meso uopće, nikakav majstor na svijetu neće od nje napraviti jelo za prste polizat.

Dakle, ako nemate među prijateljima mesara, čovjeka od časti i povjerenja nemojte se laćati kuhanja telećeg rižota.

Vrganji, pak, mogu biti svježi ili sušeni. Ako su sušeni u igri nije loša ideja pomiješati ih s malo svježih šampinjona. dva, tri dekagrama sušenih dovoljni su za otprilike četvrt kilograma šampinjona.

Sa svježim vrganjima teško je pretjerati u rižotu. Ako ih je puno onnda se radi o rižotu od vrganja uz pratnju teletine i telećeg temeljca.

Teleći temeljac od kostiju najbolje je imati stalno pri ruci, odnosno pričuvu u zamrzivaču. nema temeljitije kuhinje bez temeljca, nadam se da je taj princip aksiomatske prirode, dakle sam po sebi razumljive i pametnome se ne obrazlaže.

Rižota u kojima se pojavljuju gljive prizivaju iz porodice luka prije svega poriluk, ali i nažalost skupu ljutiku.

Većina kuhara slaže se kako se prvo kratko preprže kockice mesa, koje se maknu iz tave, a u tavu ide sjeckani luk i riža, oko četvrt kile luka i stotinu grama riže.

Što se masnoće tiče preporučio bih mješavinu maslaca i maslinovog ulja u ravnopravnom omjeru.

Miješanje i podlijevanje obvezno je u gotovo cijelom trajanju pripreme rižota. Najbolje je podlijevati ovakav rižoto mješavinom temeljca i bijeloga vina, osobno prefeririram poluslatko ili slatko vino, npr  rajnski rizling.

Najbolje je stalno pomalo dolijevati  sve dok riža nije gotovo kuhana, odnosno malo pretvrda.

Tada se vraća meso, rižoto još jednom temeljito promiješa i priča je gotovo gotova.

Na koncu još malo maslaca, crnog tucanog papra (mada neki autoriteti ističu da je bijeli bolji, u nedoumici pomiješajte i njih).

Peršinov list je također sporna tema, ja glasam za.

Glede sira opet dvije, odnosno čak tri opcije: parmezan, paški, suhi seljački dimljeni.

Najdraži mi je ovaj treći, but that is only me.

Odabir vina po mjeri ovakvog rižota tema je koja zaslužuje ozbiljan znanstveni skup.
Dado se drži stare preporuke da pije isto što u tavu ulijeva.

 

Vaš Gastronomad Rene Bakalović

 

Dnevnik Gastronomada by Rene Bakalović powered by Gastroposao.eu

Renesansni špinat

 

Dnevnički zapis 02. lipanj 2017.

Renesansni špinat

 

Popeye je bio u pravu ! Ako osobi širokih obzora tepamo da je renesansna pojava, špinat trebamo pohvaliti kao namirnicu neslućenih mogućnosti, špinat je kralj klorofila!

Popeye zna što je vrhunska delicija !Špinat ti stalno treba biti pri ruci, nikada ne znaš kad ti može zatrebati.

Mi ga doma imamo stalno u hladnjaku. Doslovno. Koristimo ga na najrazličitije načine.

Osobito kada se može nabaviti svjež, mlad, pa ga ne treba ni kuhati.

To je davno ustanovio ugostitelj pustolov Draško Romac, pa je špinat u jednostavnom izdanju u stalnoj postavi njegovog jelovnika godinama, od kada to on i njegovi gosti pamte.

Draško je svaki dan ujutro na Dolcu, probere mladi špinat, a na tanjuru ga samo razastre i polužuje prelivenog kremom gorgonzole.

I svi sretni, bravo Draško, kako si se samo sjetio.

Zdravlju orijentirani ukućani u mom domu svjež špinat smute, dakle miksaju smoothie.

Meni se, pak, prosvjetlila uloga špinata u širokoj kulinarici kada sam prvi put kušao rižot Ane Ugarković u koji je u završnici umješala malo špinata.

Ne sjećam se koji su točno bili drugi sastojci tog rižota. Ne radi se samo o slabom pamćenju, nego o činjenici da gotovo nema rižota koji se ne bi razveselio špinatu. Špinat može biti i u glavnoj ulozi u pratnji riže.

Dovoljno je rižoto podlijevati nekim zgodnim temeljcem i na koncu ga posuti dobrim dimljenim ribancem.

Ne znam treba li posebno napominjati kako je špinat fantastičan u svim izdanjima rižota od morskih plodova.

Ista priča vrijede za recepte u kojima medij nije riža nego tjestenina.

U pohvalu špinatu još ću navesti samo jednu zamisao s bezbroj inačica.

Špinat u liptaueru, kada pod liptauerom podrazumjevamo namaz u koji se u sir i vrhnje umiješaju različiti začini – u prvome redu svježe začinsko bilje, vrlo često i mladi luk i češnjak.

Oprani špinat bez kuhhanja baci se u tavu samo da uvene.

Nasjecka se, ohladi i umiješa u spomenutu varijantu liptauera.

Divota, osobito ako se poluži na unaprijeđeni bosanski način.

Lepinja, ona prava, sa što većim rupama, proreže se i zapeče u pečnici.

Potom se stavi liptauer sa špinatom kao nadjev, zaklopi i još jednom zapeče u pečnici tako da je kora lepinje hrskava, a liptauer se počne topiti.

S tim sam predjelom stekao najviše uvažavanja među ozbiljnim šmekerima, poput Karijola Jopa.

 

Dakle, živio špinat!

 

Vaš Gastronomad Rene Bakalović

 

Dnevnik Gastronomada by Rene Bakalović powered by Gastroposao.eu

Paprike filane upitnicima – ???

 

Dnevnički zapis 28. svibanj 2017.

Paprike filane upitnicima – ????

 

Punjene paprike mogu biti jeftini ugostiteljski davež, posljednja postaja jeftine riže začinjene mljevenim mesom nepoznatog porijekla ili divota bez premca

Poznajem ljubitelje punjenih paprika koji su zavoljeli to sveprisutno i opjevano jelo tek kad im je posluženo onako kako bog zapovijeda.

Pa da.

Punjene paprike mogu biti jeftini ugostiteljski davež, posljednja postaja jeftine riže začinjene mljevenim mesom nepoznatog porijekla ili divota bez premca. Upravo tako, to je jelo kojim bi i najambiciozniji kuhar mogao dokazivati svoje majstrorstvo. Zašto se to rijetko ili nikad ne događa u restoranima nije mi jasno, ali možda i ovaj tekstuljak bude poticaj.

Evo samo nekoliko zamisli koje bi mogle poslužiti u tu svrhu. Ili još bolje, umjesto naputaka, evo nekoliko pitanja za razmišljanje, propitivanje, eksperimentiranje i kušanje.

Koja je zapravo uloga riže u ovome jelu? Je li njenome uvrštavanju motiv gastronomija ili  ekonomija. Zašto primjerice, u svoje arambašiće Sinjani uopće ne stavljaju rižu? Ili bi se riža mogla zamijeniti, pa bi na njeno mjesto došao couscous s Orijenta ili jagli bele kuruze iz Prigorja.

Potom slijedi pitanje mesa. Krupno ili sitno mljeveno? Jednom ili dvaput? Ili uopće ne treba mljeti, nego strugati kao za tartar ili sitno sjeckati? To, naravno, ovisi o odabiru vrste mesa, pozicije i mješavine. Juneća koljenica stara je preporuka kuhinjskog lisca Stevice Karapandže kada se traži optimalna pozicija mesa za šugove i nadjeve ove vrste. Umjesto uobičajene smjese junetine i svinjetine treba ispitati miks junetine i suhoga mesa i to ne samo svinjskoga, nego i dimljene peradi i suhe ovčetine,  primjerice.

Sočnost i zaokruženi tek mesa treba se istraživati na još poneki način. Reducirani temeljac, pomiješan s mljevenim mesom, takav je mogući put. Svježe začinsko bilje drugi je smjer. Već sam napastan u pohvalama svježoj  metvici u mjevenom junećem mesu, osobito ako se u njemu nađe i malo janjetine.

I još jedan savjet: nemojte olako ismijavati vegetarijanske punjene paprike.

Paprike punjene gljivama i rižom dokazana su divota. Hrabri kuhari neka promisle o dagnjama zalutalim u paprike…

I samo još pokoja riječ o finalizaciji. Kada punjene paprike plivaju u vrhunskom soku od rajčice to je savršeni spoj juhe i mesnoga jela.

No, zapečene punjene paprike koje se preljevaju tijekom boravka u pećnici ili nakon vađenja, to je pak posebna divota.

 

Preljev može biti u prvome kušanju kajmak ili još bolje lička basa, a potom prilažem prijedlog recepta …..

 

Moj recept za punjene paprike

– 5 paprika
– 250g mljevene juneće/još bolje goveđe plećke
– 100g svježe kobasice
– 40g škripavca
– 20g cous cousa
– 1 luk – na sitno isjeckan
– 2 režnja češnjaka
– 2 lista lovora
– 1l soka od rajčica – dobra pasata
– sol, papar
Unutrašnjost paprike očistite, posebno pazite sve bijelo odstranite, čak i sa stijenki, jer stvara gorčinu.

Svježu kobasicu očistite i umiješajte u meso, dodajte izmrvljeni škripavac, te cous-cous te lagano zamiješajte (zamolite mesara da samo jednom samelje meso na veću „šajbu“) , zasolite i popaprite – poželjeno je dodati malo papričice.

Punite paprike do visine paprike, nema riže pa ne brinite da će se previše podignuti – važno je da smjesa za punjenje bude rahla. Paprike stavite u lonac, tako da budu okrenute s mesnim dijelom prema gore –  i da su stisnute, kako se prilikom kuhanja ne bi prevrnule.

Podlijte sa sokom od rajčice i dodajte temeljca (ili vode) – taman da pokriju vrh.

Kuhajte na laganoj vatri (ne smije kipiti i ne smije se dodavati još tekućine) cca 45 minuta.

Poslužite s dobrim pire krumpirom ili još bolje s domaćim heljdinim kruhom.

 

Vaš Gastronomad Rene Bakalović

 

Dnevnik Gastronomada by Rene Bakalović powered by Gastroposao.eu

 

Akademija mesa – 1. epizoda – Txogitxu govedo

 

Počinje naša potraga za mesnim savršenstvom, odležanom govedinom – chef Belizar Miloš iz zagrebačkog restorana Agava – predstavlja Txogitxu govedo

Opsesija vrhunskom odležanom govedinom pojava je koja je ozbiljno zarazila Hrvatsku.

Chef zagrebačkog steakhousea El Toro Mario Mihelj u samom restoranu drži komoru za suho zrenje mesa.

Svakodnevno sa svojim timom kuša tjednima odležale najcjenjenije pozicije mesa. Analiziraju učinke fermentacije, optimalno trajanje odležavanja.

Nakon razgovora s Mariom odlučio sam anketiratei prijatelje, chefove koji su opsjednuti vrhunskom govedinom.

Špiro Pavlić kuhar je koji najzahtjevniju svjetsku klijentelu gosti na luksuznoj jahti.

Na raspolaganju su mu ultimativne namirnice koje god poželi bilo gdje na Mediteranu.

No oduševila ga je tagliata koju nam je u Zagrebu poslužio zajednički prijatelj Belizar Miloš u njegovom restoranu Agava.

Fantastično, ocijenio je Špiro.

Kakva je to točno bila divota upitao sam Belizara u prvom nastavku naše potrage za mesnom perfekcijom.

 

 

Akademija mesa – Epizoda #1

U prvoj 'Akademiji mesa' saznajte sve o španjolskoj 'galicijskoj' govedini! :)by Gastroposao.eu / Rene Bakalović

Posted by Gastroposao.eu on 23. svibnja 2017

 

Vaš Gastronomad Rene Bakalović

 

Dnevnik Gastronomada by Rene Bakalović powered by Gastroposao.eu